Lorsque les Zappala se sont lancés dans le commerce de l’oignon en 1927, l’histoire était de leur côté. Après tout, les oignons sont un élément clé d’une bonne alimentation dans le monde entier depuis plus de 5,000 XNUMX ans.
Zappala Farms a évolué pour devenir le plus grand producteur d'oignons de l'État de New York, en partie en réalisant qu'un oignon n'est pas seulement un oignon. Au cours des années 1980, Jim Zappala, voyant la demande croissante pour des oignons plus sucrés et plus doux, a travaillé avec des chercheurs et des sociétés semencières pour développer une variété unique qui mûrissait à l'automne.
Cet oignon, appelé Empire Sweet, a propulsé Zappala Farms vers une importance encore plus grande.
En 2003, dans un autre pas de géant, les frères Sam et Jim Zappala ont lancé Empire Fresh-Cuts et se sont aventurés dans le monde de la gestion de la chaîne du froid et du marketing auprès de nouveaux clients, « qui voulaient sortir la catégorie oignon de leurs cuisines », comme le disait Sam l'a dit. Ils vendent désormais des oignons tranchés, coupés en dés et pelés entiers, à la fois sucrés et piquants, aux clients qui en ont besoin.
Leurs produits Empire Sweet s'adaptent partout où un oignon doux est nécessaire, un oignon qui ne mordra pas lorsqu'il est consommé frais. Ils s'intègrent dans les salades, sur les hamburgers, sur les pizzas et dans ou sur les plats mexicains comme la salsa, les tacos et les fajitas.
La famille Zappala a commencé à produire des oignons il y a 79 ans dans le comté d'Oswego, à New York, sur des sols noirs le long du lac Ontario. Aujourd'hui, Zappala Farms est le plus grand producteur d'oignons jaunes de stockage à l'est du Mississippi. Il cultive environ 850 acres d’oignons chaque année sur des sols noirs et minéraux. On y cultive des oignons de cuisine et des oignons doux. Elle achète, emballe et vend des oignons auprès d'autres producteurs. Chaque année, elle vend environ 750,000 50 sacs d'oignons de XNUMX livres.
Sam attribue à son frère Jim la vision et la persévérance nécessaires pour croire qu'ils pouvaient trouver et cultiver un oignon doux qui mûrissait à New York à l'automne. Cela les mettrait sur le marché après que d’autres oignons doux – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – aient dépassé leur saison.
La marque Empire Sweet a fait ses débuts en 1996, après que les Zappalas l'ont présentée à la Foire de l'État de New York. Les consommateurs sont rapidement devenus accros. Aujourd'hui, les Empire Sweets peuvent être trouvés partout dans l'est de l'Amérique du Nord et également sur les marchés d'exportation. Comme Vidalias, Empire Sweets teste environ 2.5 à 3.5 sur l'échelle de douceur, en utilisant le test standard pour les niveaux d'acide pyruvique.
En 1978, la famille Zappala a créé une autre entreprise, distincte de Zappala Farms, appelée Oswego Growers and Shippers. Cette entité emballe et commercialise toutes sortes d’oignons de Zappala Farms, et assure également toute la commercialisation d’Empire Fresh-Cuts.
La catégorie finale
« En 2003, nous avons décidé de remplir la seule catégorie d'oignons qui nous restait encore », a déclaré Sam à propos de leur décision de se lancer dans le secteur de l'oignon fraîchement coupé.
Jusque-là, leurs oignons étaient vendus sous forme de bulbes frais et entiers, en vrac ou dans des sacs de consommation. Mais ils ont constaté un « changement de climat social », comme l’appelait Sam, dans lequel de plus en plus d’utilisateurs d’oignons dans l’industrie de la restauration voulaient des oignons prêts à l’emploi, sans déchets – et plus d’employés aux yeux larmoyants nettoyant et épluchant les oignons au restaurant. l'évier de la cuisine.
Empire Fresh-Cuts produit et commercialise désormais une gamme complète de produits à base d'oignons doux et piquants en utilisant des équipements de production de pointe en provenance d'Europe - des machines qui nécessitent un minimum de travail manuel.
Les Zappala ont reçu beaucoup d’aide pour se lancer en affaires. L'usine et l'équipement de 27,000 2.9 pieds carrés ont coûté 30 millions de dollars et ont été soutenus par l'aide financière d'un consortium de prêteurs, dont la Small Business Administration et l'Agence de développement industriel du comté d'Oswego. La perspective de XNUMX nouveaux emplois industriels était une incitation pour le comté.
Néanmoins, les prêteurs devaient être assurés que l'entreprise volerait, ce qui signifiait qu'Empire Fresh-Cuts devait avoir accès aux marchés.
"La plupart des grandes entreprises alimentaires exigent que les transformateurs mettent en place un plan HACCP avant de commander des produits", a déclaré Olga Padilla-Zakour, directrice du NYS Food Venture Center de l'Université Cornell.
En travaillant avec des consultants en sécurité alimentaire disponibles via le NY Ag Innovation Center (NYAIC), les Zappala ont achevé le processus rigoureux d'élaboration d'un plan HACCP. C’était comme une « licence pour traiter » avec des entrepreneurs du secteur de la restauration qui fournissent des produits aux écoles, aux cafétérias d’entreprise, aux restaurants, aux militaires et à d’autres acheteurs de produits alimentaires.
Sam, qui gère l'usine, a déclaré : « Deux des plus grands avantages de ce plan sont d'attirer de nouveaux acheteurs et de pouvoir leur offrir un niveau de confort qui se répercute sur les consommateurs. En fin de compte, les consommateurs comptent sur nos procédures pour maintenir une chaîne d’approvisionnement alimentaire sûre.
Pour élaborer le plan HACCP d'Empire Fresh-Cuts, des consultants de NYAIC ont visité l'usine à plusieurs reprises, ont développé le plan et les formulaires et ont évalué les processus de travail depuis la réception, l'étêtage, la queue et le parage en passant par le tranchage, le scellage, l'ensachage et la palettisation.
Les plans HACCP sont réévalués au fur et à mesure de l'évolution des conditions de transformation et validés chaque année. L'équipe HACCP d'Empire Fresh-Cuts comprend le propriétaire et directeur de l'usine Sam Zappala, le superviseur hiérarchique Abiu Velasquez, le superviseur de la maintenance/assainissement Dale Chillson, le responsable du contrôle qualité/assainissement Robin Maurillo et les consultants NYAIC Olga Padilla-Zakour et Randy Worobo de l'Université Cornell.
En plus du plan HACCP et du programme de sécurité alimentaire d'Empire Fresh Cuts, un audit tiers est effectué chaque année pour garantir que les critères de sécurité, de qualité et de sécurité alimentaire pour les installations de transformation des aliments sont pleinement conformes. En février 2006, Empire Fresh-Cuts a subi un audit NSF-Cook & Thurber et l'a réussi avec un score de 90.73 pour cent, plaçant l'entreprise dans la catégorie des meilleures pratiques.
Le fait de répondre à ces critères permet à Empire Fresh-Cuts d'accroître encore la confiance de ses clients dans l'achat d'un produit d'oignon fraîchement coupé sûr, sécurisé et de qualité, a déclaré Sam.
Depuis les événements du 11 septembre 2001, un niveau de sécurité supplémentaire est nécessaire, a-t-il déclaré. Tous les employés de l'usine de transformation d'Empire Fresh-Cuts portent des badges d'identification et passent par les entrées où leur identité est vérifiée.
L’autre niveau de sécurité est lié à la qualité et à la sécurité des aliments. Les employés sont « équipés » et travaillent dans des conditions de réfrigération profondes de 34˚ F.
Les oignons sont stockés dans un entrepôt frigorifique ou en Californie dans un rayon de 70,000 16,000 pieds carrés de l'espace des producteurs et expéditeurs d'Oswego. Environ 27,000 XNUMX des XNUMX XNUMX pieds carrés consacrés à Empire Fresh-Cuts sont des espaces réfrigérés.
Pour établir et maintenir la chaîne du froid qui retarde la croissance microbienne, les oignons sont abaissés à 34 ° F pendant deux à trois jours dans un entrepôt réfrigéré. Une grande partie du travail d'étêtage et de queue est effectuée par des machines, mais comme les oignons ont un dessus et un dessous, ils doivent être orientés à la main, a expliqué Sam.
Les Zappala utilisent deux machines à éplucher les oignons qu'ils ont achetées auprès de Finis, un concepteur et fabricant d'équipements de transformation alimentaire à Ulft, aux Pays-Bas.
Les oignons sont désinfectés par immersion dans de l'eau chlorée et se déplacent dans une ligne continue qui donne environ 8,000 1,600 livres de produit final chaque heure. Les produits finaux sont envoyés dans des conteneurs comprenant des barquettes pour les rondelles d'oignon, des sacs et des bacs en vrac de XNUMX XNUMX livres. Après la coupe, les oignons sont suffisamment séchés pour éliminer l'humidité.
En fin de ligne, les caisses sont scellées et palettisées pour la salle d'expédition. Oswego Growers and Shippers possède une flotte de camions, une société appelée ZTX, mais s'appuie principalement sur des transporteurs extérieurs pour acheminer les produits vers les marchés du Canada au Texas.
Projets pour l'avenir
Jim Zappala, qui dirige l'exploitation agricole, était enthousiasmé par la nouvelle entreprise dès son lancement.
« Comme nous disposerons d'une technologie qui nous permettra de traiter une grande variété de tailles d'oignons, nous pourrons tirer une partie importante de notre approvisionnement auprès de producteurs locaux qui produisent souvent des oignons légèrement plus petits que les oignons produits dans les régions concurrentes du pays. soutenant ainsi notre économie locale », a-t-il déclaré dans une interview au moment de la création de la nouvelle entreprise.
« Le fait de disposer de nos propres approvisionnements nous place dans une position concurrentielle forte par rapport aux autres transformateurs.
« La transformation est le dernier maillon du cycle de production d'oignons dans le comté d'Oswego. Nous serons en mesure de fournir à nos clients des produits à base d'oignons frais transformés pratiquement toute l'année sans avoir à puiser de produits bruts dans d'autres régions.
L'entreprise prévoit de « rester concentrée sur les oignons », a déclaré Sam. « Nous ne produisons que des oignons. C'est un inconvénient à certains égards, mais d'un autre côté, nous connaissons les oignons. Nous devons simplement être attentifs aux besoins du marché.
« Il existe une demande croissante pour les produits à base d'oignons doux. Des salades de pommes de terre d'été aux salades mélangées en passant par les oignons fleuris et les coupes de fajita, les gens ne veulent pas d'un oignon audacieux et piquant dans un plat frais.
« Les oignons sont un légume sain. Nous devons nous assurer qu’ils s’adaptent à l’estomac d’un plus grand nombre de personnes. C'est une bonne sensation d'apporter un bon légume sur ce marché. Nous connaissons la place appropriée pour chaque sorte d’oignon.
Y a-t-il des défis à relever ?
Sam en a énuméré quelques-uns.
L'une d'elles est la concurrence des importations d'Amérique du Sud et, à l'avenir, de Chine, le plus grand producteur mondial d'oignons. En raison de la baisse des coûts de main-d’œuvre dans ces pays, « les règles du jeu ne sont absolument pas équitables », a-t-il déclaré. D’un autre côté, se lancer dans la production d’oignons fraîchement coupés visait à sortir les oignons du marché des produits de base et à les intégrer à la valeur ajoutée.
Les coûts de commercialisation augmentent, tout comme le prix du carburant.
Du côté positif, « il s’agit d’une entreprise familiale », a-t-il déclaré. "Et il y a une sincérité dans le secteur des fruits et légumes qui est toujours rafraîchissante."
La fille aînée de Sam a récemment commencé à travailler pour le secteur des produits frais de l'entreprise, et le fils aîné de Jim a obtenu son diplôme universitaire et s'est joint au processus de culture de Zappala Farms.