Les professionnels de l’industrie qui ont réussi la transformation du secteur de la culture et du conditionnement de produits frais en celui des produits frais coupés à valeur ajoutée attesteront des pièges liés à la poursuite de la même stratégie dans les deux cas. L’une des différences fondamentales réside dans les modèles économiques eux-mêmes.
L’industrie des produits traditionnels est motivée par les fluctuations du marché. Certaines sont quelque peu prévisibles, comme la saisonnalité, et d'autres semblent se briser dans le temps comme les vagues au bord de la mer : haut, bas, grandes, petites, dans une direction ou une autre. Les producteurs et les conditionneurs doivent avoir un formidable instinct pour survivre, dans le but de prospérer, dans ce secteur. C'est un peu comme l'attrait d'un joueur pour une partie de poker à enjeux élevés. Avec la main droite et dans les bonnes conditions, des bénéfices suffisants peuvent être réalisés pour maintenir en quelques jours des opérations qui peuvent durer des années. Ou bien le contraire peut se produire.
Les courtiers en gros et les détaillants sont également attirés par la promesse de profits importants, motivés par la possibilité de capturer des produits sur un marché rare ou par la possibilité de conclure une affaire incroyable en période de surabondance. Le « siège du conducteur » passe fréquemment d'un bout à l'autre du spectre, car les stocks sont constamment épuisés dans les étagères et les entrepôts en raison de la demande des consommateurs et de la nature périssable et de la disponibilité du produit. La nature de cette variabilité rend difficile, voire impossible, le recours à la publicité pour alerter les consommateurs de promotions limitées dans le temps.
Nouveaux problèmes en jeu
Le commerce des produits frais ouvre de nouvelles portes passionnantes et la possibilité de vendre des produits avec une offre et une demande relativement stables. Les opportunités de rentabilité peuvent être bien plus grandes, mais de nouveaux problèmes entrent désormais en jeu alors que « la barre a été relevée » et que l’identité de la marque, la disponibilité constante, les prix prévisibles et la qualité constante sont tous à des niveaux plus élevés.
Les matières premières sont un déterminant majeur du coût total des marchandises et constituent également le principal facteur contribuant aux barrières à l’entrée sur le marché. Cependant, de nombreuses interactions peuvent avoir un impact et ont effectivement un impact sur les caractéristiques aromatiques, l'acceptabilité sensorielle et la durée de conservation réalisable des produits fraîchement coupés, telles que la variété, l'origine, la saison, la maturité initiale, la maturité optimale de transformation, l'équipement de tranchage et de découpe, les traitements chimiques ou autres et les trempettes. , environnement d'emballage, gestion de la température, expédition et manutention.
La recherche a montré que pour obtenir une qualité et une saveur optimales, les produits doivent être récoltés juste au bon stade de maturité. Les produits destinés à une transformation ultérieure doivent généralement être récoltés spécifiquement pour cet usage, et cela ne correspond pas nécessairement à la maturité de récolte requise pour le marché du frais. De plus, le contrôle de la température est une question extrêmement importante, car les températures rencontrées à chaque maillon de la chaîne ont une incidence directe sur la durée de conservation, la qualité et la sécurité potentielle des produits fraîchement coupés.
Les acteurs qui ne parviennent pas à développer une stratégie garantissant une disponibilité constante de matières premières de qualité ne réussiront pas dans l’industrie du produit frais. Les problèmes qui ont un impact sur la qualité surviennent tout le temps. Les changements climatiques, tels que la chaleur, le gel, la grêle et les ouragans, interrompent les opérations agricoles et peuvent rendre les produits bruts rares et compromettre leur qualité.
Les infestations de maladies ou d’insectes peuvent également avoir le même effet. Dans ces situations, le responsable de terrain alerte le responsable de production que l'approvisionnement en matières premières sera affecté et qu'une stratégie pour faire face à la situation doit être développée. Souvent, l’assouplissement des spécifications des matières premières sera débattu comme une mesure temporaire dans ces situations.
Les protocoles de production ont été élaborés en supposant que les matières premières soient conformes aux spécifications établies et aux tolérances définies. Pour le transformateur ultérieur ou le client utilisateur final, l’observation de défauts conduit à la réalité de matières premières compromises et à la perception que cela pourrait bien constituer la « pointe de l’iceberg » de processus de détérioration omniprésents, profonds et continus des tissus végétaux. Les étapes de tranchage, de lavage et d'emballage peuvent même accentuer ou accélérer le problème sous-jacent, de sorte que des problèmes de qualité apparaissent pendant le transport et que le produit ne soit pas vendable bien avant les dates de péremption. Les régimes d’expédition sous-optimaux, ou « rester sur le banc des accusés », ne feront qu’empirer les choses. Le cœur noir ou la brûlure de la pointe de la laitue, la montée en puissance des carottes, du céleri ou des épinards, le brocoli ou le chou-fleur malade ne sont que quelques-uns des nombreux exemples.
Historique des matières premières important
Les transformateurs de produits à valeur ajoutée doivent avoir connaissance de l'historique complet de tous les lots de matières premières qui entrent dans leurs usines, et cela devrait faire partie du processus de passation de contrats et d'achat en cours - et pas seulement d'un travail d'assurance qualité sur les chargements entrants. Les matériaux récoltés, par exemple, peuvent être facilement débarrassés de leurs feuilles et de leurs fleurons dans le champ ou dans le hangar d'emballage, ce qui autrement servirait de preuve de signes manifestes de stress ; cela masquera un problème réel, à savoir que le produit peut apparaître au transformateur de produits frais comme étant dans la plage d'acceptabilité. La durée de conservation est inévitablement réduite par l’apparition rapide d’une dégradation physiologique ou microbienne provoquée par de tels problèmes.
En fin de compte, une stratégie commerciale solide, qui assure un approvisionnement régulier en matières premières de la plus haute qualité – adéquatement protégée contre les flux climatiques et du marché – est une stratégie durable. Après tout, nous aimons tous recevoir la quinte flush royale, mais dans le jeu de poker de la vraie vie, cela n'arrive que dans les contes de fées. Cependant, jouer avec des matières premières de qualité inférieure s’apparente davantage à un jeu de roulette russe.