L'assainissement, c'est un peu comme acheter des chaussettes - pas très excitant, mais tellement nécessaire. Et l'assainissement sera à l'avant-plan pendant la 17e édition annuelle des produits fraîchement coupés : maintenir la qualité et la sécurité atelier à venir à UC Davis du 18 au 20 septembre.
Barry Eisenberg, vice-président des services de sécurité alimentaire de la United Fresh Produce Association, fait partie des présentateurs qui se concentreront sur l'assainissement dans la transformation des produits frais.
"L'évaluation des risques et la réaction à la connaissance de ce risque sont absolument essentielles", a déclaré Eisenberg. « Comprenez-vous ce qu’est un risque ? C'est ce que ce cours aide vraiment les gens à comprendre.
Il ne peut y avoir aucun raccourci ni ignorer les problèmes potentiels.
"Le point principal que je vais souligner est que l'assainissement est un processus critique, qu'il s'agisse de la production sur le terrain ou de la récolte dans un hangar d'emballage ou une usine de transformation", a déclaré Eisenberg. "Cela comprend non seulement les outils, mais aussi l'équipement, les surfaces en contact avec les aliments, et puis il y a d'autres surfaces, ainsi que l'environnement entourant votre équipement de transformation."
Eisenberg a déclaré qu'en plus de l'assainissement de routine, les entreprises doivent effectuer un nettoyage en profondeur périodique, soit avec du personnel interne, soit en embauchant un entrepreneur extérieur.
Justin Kerr, un autre présentateur de l'atelier, est vice-président d'une société californienne appelée Spécialistes de l'assainissement qui fournit des services externalisés de gestion de l'assainissement. Avec environ 16 exploitations de produits frais parmi les producteurs de produits frais et les installations de transformation sur sa liste de clients, Kerr connaît les points chauds en matière d'assainissement dans la production de produits frais.
"L'un des défis les plus courants ou des choses qui doivent être résolues est l'accumulation de sol inorganique", a déclaré Kerr.
L'oxalate de calcium peut s'accumuler, en particulier dans la production d'épinards et de certaines laitues frisées tendres.
"Ils ont une teneur en calcium plus élevée, il y a donc une réaction dans le processus de lavage, il s'échappe et vous vous retrouvez avec une accumulation de calcium sur l'équipement", a déclaré Kerr. "Cela dégrade la nettoyabilité… il peut héberger des biofilms."
La répétabilité est un autre problème dans le traitement des coupes fraîches, a déclaré Kerr. En laiterie, par exemple, la routine est la même, tout comme l'automatisation, poste après poste, jour après jour. Ce n'est pas le cas avec la coupe fraîche.
"Lorsque vous définissez l'assainissement des produits, tout devient manuel", a déclaré Kerr. Le produit se déplace sur des convoyeurs ouverts plutôt que sur des tuyaux confinés. Des dizaines de biais et de mélanges différents peuvent être nécessaires au cours d'un quart de travail.
"Étant un processus manuel, vous devez vous fier à la nature humaine et la nature humaine est toujours difficile à gérer", a déclaré Kerr.
Mais pas impossible. Il suffit de procédures, de formation et d'une culture dédiée à la production de produits sûrs.
"Peut-être qu'une exploitation fruitière… pourrait avoir ses propres cultures, emballages, expéditions et entrepôts frigorifiques", a déclaré Kerr. «Mais une fois que vous commencez à trancher, couper en dés, couper ou transformer, cela prend une mentalité et la fait passer à une autre.
"Vous embauchez des gens qui ont une mentalité d'emballage, mais maintenant ce sont des tranches de tomates de charcuterie prêtes à manger pour un sandwich... c'est assez simple, mais l'investissement doit être fait pour s'assurer que tout le monde comprend que c'est prêt à manger .”
Kerr a déclaré avoir vu de nombreuses entreprises faire des progrès en matière de sécurité alimentaire - en remplaçant les anciens équipements par de nouveaux modèles plus faciles à nettoyer ; améliorer le drainage et la pression de l'eau; adapter de nouveaux plans d'usine plus fonctionnels ; et favoriser la coopération et la coordination entre les services de production et de maintenance.
À la lumière des récents cas de contamination des produits frais, y compris l'épidémie mortelle de listeria de l'automne dernier chez le cantaloup de Jensen Farms à Holly, Colorado, c'est la seule voie à suivre, a déclaré Eisenberg.
« La situation au Colorado était rare, mais… cela a réveillé tout le monde », a-t-il déclaré. « Vous ne pouvez pas ignorer les risques potentiels. Il faut du temps et de l'argent pour y remédier, mais vous n'avez pas le choix.