La technologie d'inspection des produits fraîchement coupés du champ à la cuisine domestique, commerciale ou industrielle est aussi sophistiquée que jamais.
Mais le facteur humain reste tout aussi important.
Les experts disent que les produits fraîchement coupés sont plus sûrs et de meilleure qualité que jamais. Entre les cours de formation de l'industrie, les procédures HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), la technologie de surveillance, les audits, les tests en laboratoire (sur certains sites) et d'autres mesures de protection, les transformateurs ont la capacité de répondre aux attentes des consommateurs en matière de produits sûrs, frais et savoureux. .
Mais tout au long du chemin, l'inspection sous une forme ou une autre est la clé.
"Cela commence par l'approvisionnement entrant", a déclaré David Gombas, vice-président de la sécurité alimentaire et de la technologie de United Fresh. « Vous ne pouvez pas faire de bons produits fraîchement coupés à partir de mauvais produits entiers.
"Vous devez commencer avec des produits de la meilleure qualité."
L'équipement est également un facteur important, ajoute-t-il.
"Le moyen le plus rapide de perdre de la qualité dans une opération de coupe fraîche est des couteaux émoussés", a déclaré Gombas. "Plus le couteau est aiguisé, meilleure est la qualité du produit."
Chez McEntire Produce, une entreprise familiale de troisième génération à Columbia, en Caroline du Sud, le vice-président exécutif Tom Lovelace a déclaré que les principes HACCP guident le processus de l'entreprise du début à la fin. Derrière cela, McEntire a pris la décision stratégique d'avoir des départements et un personnel de qualité et de sécurité séparés afin que les ressources ne soient pas diluées et que chaque domaine reçoive une importance égale.
"L'ensemble du processus évalue les points de contrôle critiques et surveille à des intervalles précis", a déclaré Lovelace.
Et c'est un processus qui repose à parts égales sur la technologie et les personnes.
"Vous avez des systèmes mécaniques en place - des systèmes automatiques en place - mais ce sont les gens qui font deux choses", a déclaré Lovelace. « Ils conçoivent les étapes à suivre en premier lieu. Et l'autre chose qu'ils doivent faire est de s'assurer que les interventions fonctionnent réellement.
« Il y a des étapes de vérification qui doivent être faites, et elles sont faites par des humains. Rien ne remplace les personnes expérimentées et hautement qualifiées.
L'entreprise entretient des relations avec des producteurs spécifiques qui doivent suivre son « cahier des charges rigoureux ». Entre autres choses, McEntire produit des légumes-feuilles, des oignons, des poivrons, des tomates, du chou et des carottes fraîchement coupés, principalement pour la restauration dans les restaurants à service rapide.
"Nous avons des gens qui visitent les producteurs pour vérifier qu'ils respectent nos normes", a déclaré Lovelace. "C'est une partie importante de ce que nous faisons, tant du point de vue de la qualité que de la sécurité alimentaire."
La minutie se poursuit pendant le transport et l'arrivée à la porte de réception. Selon la provenance des produits, il peut s'écouler jusqu'à cinq jours entre la récolte et l'arrivée à l'usine de transformation de McEntire. Il est donc d'autant plus essentiel de commencer avec des produits de qualité et de maintenir la chaîne du froid.
McEntire exige que ses produits soient expédiés dans des camions portant des « sceaux non refermables à usage unique » apposés une fois le chargement terminé. Si le sceau a été brisé à l'arrivée, un processus entièrement différent est utilisé pour le manipuler, qui peut inclure le rejet de la charge.
"Le soin, la garde et le contrôle constituent une grande partie de notre programme de matières premières", a déclaré Lovelace, notant que l'entreprise exige une surveillance de la température tout au long du processus.
Les produits sont inspectés à leur arrivée, tout comme le camion dans lequel ils sont arrivés, pour s'assurer de leur propreté.
À partir de là, la façon dont il est inspecté et manipulé dépend de la marchandise. Les têtes de laitue iceberg sont beaucoup plus propres que, disons, les légumes-feuilles en vrac.
"Vos lignes sont conçues pour gérer cela", a déclaré Lovelace. "Il existe différents attributs à différents stades du processus que vous recherchez."
L'inspection par l'œil humain est une étape clé, car les travailleurs recherchent et éliminent les feuilles de laitue meurtries ou les défauts des oignons ou des tomates, par exemple. Qu'ils soient coupés avant le lavage ou vice versa, la plupart des produits sont rincés plusieurs fois. La technologie entre en jeu pour surveiller électroniquement l'eau et les microbes.
Chez McEntire, tous les produits passent par un détecteur de métaux pour s'assurer qu'aucun objet métallique étranger n'est présent avant d'être emballé pour l'expédition.
Gombas a décrit ce qu'il a vu alors qu'il observait la production dans une grande usine de transformation où tous les sacs de laitue étaient inspectés à leur sortie de la ligne.
"Il y a eu une inspection à 100% de ces sacs", a-t-il déclaré. "Alors qu'il sortait de la chaîne de conditionnement, il y avait quelqu'un qui inspectait (pour s'assurer) qu'il n'y avait manifestement rien de mal avec le produit."
Certaines usines effectuent des analyses microbiologiques du produit à son arrivée à l'usine et du produit emballé avant sa sortie.
Les trieurs optiques ont également eu un impact important sur le processus d'inspection, en particulier depuis que la technologie laser a remplacé les caméras des années 1990 pour trier la laitue, a déclaré Rudi Groppe, président et directeur général de Heinzen Manufacturing International et l'un des instructeurs de l'Université de Californie Davis Postharvest. Atelier Produits Frais Coupés du Centre Technologique.
"Ils recherchent du verre, du bois, du métal… des rongeurs, des serpents, des parties de grenouilles - toutes ces choses différentes", a déclaré Groppe. "Et la capacité de détecter la chlorophylle a vraiment été le tournant, car au lieu d'utiliser simplement une image de caméra, vous la regardez pour la couleur. Avec l'invention du laser et avec l'optique LED… ils peuvent déterminer le niveau de translucidité.
« La technologie des caméras dirait que ce sera un bon produit. Avec le laser et les ordinateurs à grande vitesse, il peut détecter la couleur » et ainsi distinguer, par exemple, une feuille de laitue verte et un morceau de verre vert.
Groppe estime qu'entre 60 et 70 % des transformateurs utilisent aujourd'hui des équipements de tri optique. McEntire est l'un d'entre eux.
Cependant, Groppe pense que la prochaine frontière pour la technologie de tri serait d'atténuer les pertes post-tri pour les transformateurs en faisant passer le produit rejeté par un deuxième cycle de tri.
"Disons que si vous exploitez une ligne à 6,000 10 livres par heure et que vous pouvez avoir cinq lignes, avec un taux de rejet de XNUMX%, c'est une grande quantité", a déclaré Groppe. "Cela pourrait supprimer pas mal de bon matériel avec ce qu'il perçoit comme mauvais."
Bjorn Thumas, directeur du développement marketing / alimentaire pour TOMRA, a déclaré que le trieur laser à chute libre Nimbus et le trieur à caméra et laser à courroie appelé Genius ont la capacité d'intégrer un module de tri à trois voies. Dotés de deux modules d'éjection, ils permettent aux processeurs de créer des flux de rejet séparés.
"Les pistolets à air comprimé de précision à grande vitesse éliminent les produits hors spécifications et les corps étrangers en deux étapes", a-t-il déclaré. "Dans certains cas, le deuxième flux de rejet est trié une deuxième fois."
Jusqu'à présent, les processus à trois voies et de retriage sont principalement appliqués aux haricots verts.
Quel que soit le processus, cependant, l'inspection pour préserver la qualité et la sécurité à chaque étape est la base d'un programme de coupe fraîche sûr et réussi.
« Mes clients ne se soucient pas du fait que j'ai affaire à une matière première variable. Ils s'attendent à ce que je gère cela », a déclaré Lovelace. "Ils s'attendent à ce que ce soit parfait à chaque fois et c'est notre travail de le faire ainsi."