Vakuum Food GmbH & Co.KG est un producteur de snacks basé à Neuenkirchen près d'Osnabrück et a été fondé par Martin Johanning en 2018. Martin Johanning a ses racines à Rehden et a eu beaucoup de succès avec "Die krossen Kerle" chez Johanning Snacks. La nouvelle marque s'appelle le "Snacks-TEAM” et suit l'idée de produire des collations de haute qualité de manière conventionnelle et de qualité biologique en utilisant une combinaison de vide haute performance et de technologie PEF.
Début 2020, Martin Johanning a participé au tout premier en ligne d'Elea PEFinar sur les avantages de la technologie des champs électriques pulsés pour les chips et les fruits secs. Au cours du webinaire, Stefan Töpfl, directeur général d'Elea et Kevin Hill, ingénieur scientifique d'Elea, ont montré comment le PEF fonctionne pour les pommes de terre et ont effectué une démonstration en direct avec le système Elea PEF Advantage B 1. Les systèmes Elea Belt améliorent la qualité et le rendement des produits tout en réduisant les coûts de traitement. Les matières premières traitées au PEF sont plus faciles à couper ou à trancher et présentent moins de casse. L'application PEF permet de raccourcir le temps et la température de friture et réduit les changements de qualité indésirables.
Pour Vakuum Food, il était particulièrement intéressant de pouvoir produire un légumes, chips qui a une couleur naturelle et une faible teneur en matières grasses et en acrylamide qui n'était pas disponible en Allemagne à l'époque. Surtout pour les chips de légumes, c'est un aspect crucial, car la matière première a une teneur élevée en sucres réducteurs, qui sont considérés comme des précurseurs de l'acrylamide.
Avec la formation de pores induite par le PEF, appelée électroporation, les sucres réducteurs peuvent être éliminés plus facilement avant la friture. Le PEF associé à un processus de friture adapté utilisant une température de friture plus basse et une réduction du temps de friture permet d'obtenir un produit avec une meilleure couleur et une teneur en matières grasses et en acrylamide plus faible pour la même teneur en humidité et le même croustillant.
Une combinaison des deux technologies devrait conduire à des résultats prometteurs, et des essais ont commencé avec une machine Elea PEFPilot dans l'usine de production de Vakuum Food. Dans ce cas précis, des chips de patate douce et de betterave rouge ont été produites. En appliquant le PEF avant la friture sous vide et l'adaptation des conditions de friture mentionnée précédemment, la teneur en acrylamide dans le produit final a été réduite jusqu'à 30 %.
En raison de ces résultats positifs, Martin Johanning a décidé d'investir dans la technologie PEF et un mini système Elea PEF Advantage B 1 a été installé. Avec le soutien des ingénieurs d'Elea, les exigences techniques ont été clarifiées et les paramètres corrects ont été définis. La conception compacte tout-en-un du modèle B 1 mini permet une intégration facile de la ligne, un démarrage rapide et a été spécialement conçue pour les petites lignes de production d'une capacité allant jusqu'à 3 t/h. Avec PEF, Vakuum Food bénéficie d'un rendement produit accru et d'une faible consommation d'énergie, ainsi que de nombreuses opportunités de développement de nouveaux produits.
Martin Johanning déclare : « Sans PEF, plusieurs produits de notre gamme n'existeraient même pas.
Vakuum Food produit également des croustilles de légumes et de pommes de terre pour Elea à offrir à la dégustation. Si vous souhaitez recevoir un échantillon gratuit, passez votre commande ici.
