C'est incroyable ce qu'on peut créer de nos jours avec des fruits et légumes frais et un couteau.
C'est ce que découvrent les transformateurs de produits frais lorsqu'ils répondent à la demande des chefs et des traiteurs de produire différentes coupes et formes qui créent un nouvel intérêt visuel pour habiller les assiettes et les buffets.
Par exemple, Des fruits simplement frais à Vernon, en Californie, a récemment lancé une nouvelle gamme de fruits fraîchement coupés destinés aux chefs professionnels et aux traiteurs. Ses nouvelles sélections Chef's Choice comprennent des meules d'agrumes, des demi-anneaux d'ananas, des pointes de mangue, des quartiers de kiwi et des boules de melon.
"Les cinq nouvelles coupes de fruits sont uniques dans leur forme et leur style et vont au-delà des coupes carrées habituelles normalement associées aux fruits fraîchement coupés", indique un communiqué de presse de la société.
Les fabricants d'équipements aiment Urschel continuer à développer de nouvelles technologies pour créer différents types de coupes. Son modèle CC Slicer fait tout, des coupes froissées de différentes tailles aux lambeaux ovales.
Mais les formes qui sortent de l’ordinaire – par exemple une pomme de terre en forme de champignon – sont généralement réalisées à la main. Dan Vache, vice-président de la gestion de la chaîne d'approvisionnement pour le Association unie des produits frais, a déclaré que les grands fabricants ne cherchent généralement pas à développer des équipements qui le feraient à la place, car le volume ne le justifie généralement pas.
« Pourquoi ils ne le font pas, c'est parce que… les gens doivent produire un volume élevé pour pouvoir se permettre ce genre d'investissement dans l'équipement de coupe », a-t-il déclaré.
Mais des opérations fraîchement coupées qui effectuent à la fois un traitement automatisé et manuel sont mises en place pour répondre à de telles demandes.
"Nous effectuons beaucoup de commandes spéciales", a déclaré Vaughn Ford, l'un des propriétaires de Les produits Ford à Raleigh, en Caroline du Nord, qui produit des produits fraîchement coupés sous son label Mr. Fresh ! étiquette. « Nous avons pour règle que n’importe qui peut appeler avant midi et recevoir l’information le lendemain, quoi qu’il arrive.
« Nous ne faisons pas beaucoup de grandes séries – la plupart comptent entre cinq et dix cartons à la fois. »
La demande de formes inhabituelles vient généralement des chefs et des traiteurs qui souhaitent faire quelque chose de différent pour un événement spécial.
"Les choses suivent les tendances et après un certain temps, beaucoup de menus commencent à se ressembler", a déclaré Ford. « Les chefs veulent avoir la prochaine grande nouveauté.
« Une pomme de terre est une pomme de terre, quelle que soit la façon dont vous la cuisinez… mais vous pouvez lui donner un aspect impressionnant ou plus invitant dans l’assiette. »
Mais les chefs ne disposent peut-être pas du personnel nécessaire pour y parvenir eux-mêmes.
"Ils n'ont pas le temps", a déclaré Ford. « Cela prend beaucoup de temps et s'ils doivent préparer un repas dans un centre de congrès avec 1,000 XNUMX assiettes, tout le monde étant assis en même temps, ils n'ont pas la main d'œuvre.
« Nous pouvons être une extension de leur main-d’œuvre. »
Le dernier responsable de la salle de transformation de Ford était un chef professionnel qui a introduit plusieurs nouveaux produits désormais standard sur le Mr. Fresh ! liste conçue pour aider les chefs à créer ce facteur « wow ». L’une d’elles était des pommes de terre tournées – une coupe elliptique française à sept côtés.
"C'est très laborieux et coûteux", a déclaré Ford. "À l'heure actuelle, deux livres équivaudraient à environ 28 dollars."
Mais les chefs sont prêts à payer pour obtenir quelque chose de différent. Monsieur Frais ! propose également des pommes de terre en forme de champignon.
"Nous pouvons préparer des pommes de terre de huit manières différentes par jour", a déclaré Ford.
Avec des machines qui épluchent les melons, le personnel peut également y effectuer différentes coupes.
"Parfois, au lieu des petits morceaux typiques, les gens veulent des demi-lunes ou des quartiers", a-t-il déclaré.
Ford peut s'adapter au traitement rapide des commandes d'articles inhabituels grâce à la formation polyvalente de ses employés. Lorsqu'il en a besoin, il peut recruter des personnes qui savent comment procéder à la suppression du centre de distribution de Ford pour l'aider à répondre à la demande.
"Nous ferons à peu près n'importe quoi", a-t-il déclaré. "Si quelqu'un est prêt à payer pour cela, nous le ferons."
Et parfois, ce n’est pas le cas.
"Souvent, les gens ont une bonne idée, mais une fois que vous en avez évalué le prix, ils décident parfois de suivre une voie différente", a déclaré Ford.
Vance Jackson, vice-président et propriétaire de Légumes frais à Chicago, fonctionne de la même manière.
« Nous avons essayé toutes sortes de façons différentes de couper différents articles », a-t-il déclaré.
Dernièrement, certaines d'entre elles consistent à couper des poivrons, des pommes de terre ou des carottes en triangles – ou, le jour de la Saint-Valentin, des poivrons rouges en cœurs. Dans ce dernier cas, ses ouvriers ont utilisé des emporte-pièces pour les découper.
« Nous faisons beaucoup de légumes sculptés – des rosettes de radis, des choses comme ça », a-t-il déclaré. « Ce sont essentiellement des plats d'accompagnement pour les restaurants haut de gamme, ou à mettre dans l'assiette en guise de garniture. »
L’entreprise fait également davantage avec le jicama, notamment en forme de demi-lune – populaire dans les commandes de collations scolaires, dit-il.
Ici aussi, la plupart sont réalisés à la main.
"Chaque fois que vous créez une forme spéciale, vous devez le faire à la main ou avec un mécanisme spécialement conçu à cet effet", explique Jackson.
Frites tornade
Lou Golato, propriétaire de la société basée au New Jersey Frites tornade, a créé une entreprise autour d'une forme particulière et inhabituelle. En 2002, il a créé une entreprise basée sur une perceuse à lame, modifiant un coupe-frites existant pour couper en spirale une pomme de terre en fines tranches tout en laissant le noyau intact. Un long bâton traverse le milieu et la pomme de terre est déployée afin que les couches individuelles soient séparées avant de passer dans l'huile chaude pour être servie chaude en 90 secondes. Les clients choisissent parmi une gamme d'assaisonnements.
"La pomme de terre fusionne avec le bâton afin que vous puissiez obtenir ce que vous voulez sans qu'elle ne s'effondre", a déclaré Golato.
L'entreprise a commencé par organiser des foires et des salons professionnels et exploite désormais des magasins saisonniers dans les zones touristiques. La prochaine frontière est celle des magasins des centres commerciaux, dont un a récemment ouvert ses portes à Valencia, en Californie. Outre la Californie, Tornado Fries fait des affaires en Arizona en hiver, ainsi que dans le New Jersey, New York et l'Utah.
L'entreprise a récemment été présentée dans l'émission The Food Network. « Déballé » série, qui emmène les téléspectateurs dans les coulisses pour voir comment les choses sont fabriquées. Ils ont également été couverts par Radio publique nationale.
"Je dirais que la nouveauté est que cela attire l'attention", a déclaré Golato. "Et puis une fois qu'ils les ont goûtés, ils sont accros."