Les produits peu transformés ont été introduits en Italie dans les années 1980 après avoir connu un grand succès commercial sur les marchés français. Même s’ils ont connu un démarrage lent, les transformateurs connaissent désormais des marchés passionnants en termes de croissance. Les ventes de produits frais coupés en Italie ont connu une augmentation de 38 pour cent en valeur en 2003 par rapport à l'année précédente. Au cours de la même période, les ventes ont bondi de 123 pour cent dans le sud du pays, offrant d'importantes opportunités de croissance aux entreprises fournissant des fruits et légumes prédécoupés qui y sont implantées.
En 1999, il y avait 50 entreprises produisant des fruits et légumes peu transformés en Italie. Parmi ceux-ci, 33 produisaient des produits frais coupés, classés comme « quarta gamma », tandis que les 17 autres commercialisaient ce que les Italiens appellent des produits « Quinta gamma », ou des produits périssables prêts à l'emploi, légèrement transformés, nécessitant une réfrigération. stockage.
Le professeur Giancarlo Colelli de l'Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italie, fournit quelques faits sur ce qui se passe en Italie dans les actes d'un atelier intitulé « Améliorer la gestion de la qualité dans l'industrie des fruits et légumes peu transformés de la zone euro-méditerranéenne. », tenu les 13 et 14 décembre 2003 à Mesagne, en Italie. Certaines des statistiques citées ont depuis été mises à jour.
Trente-trois faisant des coupes fraîches
La plupart des entreprises produisant des produits frais sont situées dans le nord de l'Italie, souligne Colelli. En 2001, l'effectif total des personnes impliquées dans la production de fruits et légumes peu transformés était d'environ 600 personnes, avec un nombre moyen d'employés par entreprise de douze, bien que de nombreuses entreprises puissent recourir à des travailleurs saisonniers supplémentaires.
La valeur totale de l'industrie était de 206.5 millions d'euros, avec un taux de croissance annuel moyen d'environ 19.6 pour cent depuis 1997, note le professeur. Quatre sociétés contrôlent environ 61 pour cent du commerce des produits frais coupés et plus de 71 pour cent des produits « quinta gamma », ou produits prêts à l'emploi, légèrement transformés et périssables nécessitant un stockage réfrigéré. La tendance est à la concentration avec de grandes entreprises qui entrent dans le secteur : le français Bonduelle (qui a acquis les italiens Ortobell et Cielo e Campo, les deux plus grandes entreprises italiennes produisant des produits « quarta gamma »), et Cirio Del Monte Italia, à travers sa Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Citant des données plus récentes, le rapport de Colelli estime la production industrielle fraîchement coupée à 257 et 355 millions d'euros pour les années 2002 et 2003, respectivement. Le taux de croissance annuel des ventes de l'industrie des produits frais coupés au cours de ces années était de 38 pour cent, soit plus du double du taux des cinq années précédentes. Au cours de cette période, la production réelle était de 30.5 et 40.7 mille tonnes, avec une augmentation annuelle de 33 pour cent.
Néanmoins, en 2003, les légumes fraîchement coupés ne représentaient que 11 pour cent du marché total des légumes, souligne le rapport de Colelli. Les produits « Quinta gamma » ne représentaient que 1.1 pour cent. En termes de valeur, les produits fraîchement coupés représentaient plus de 46 pour cent du marché total des légumes réfrigérés, tandis que les produits « quinta gamma » représentaient 1.5 pour cent.
Salades – 60 pour cent du marché
Les salades représentent plus de 60 pour cent des ventes de produits frais coupés, informe-t-il. Ceux-ci sont préparés dans différents mélanges et sont conditionnés en sacs et en barquettes. Trente-quatre pour cent sont dans des sacs ; 27 pour cent sont dans des plateaux. Parmi les légumes les plus populaires utilisés dans les salades figurent la laitue (Lactuca sativa L.), le radicchio (Cichorium intybus L. de différentes variétés) et la roquette (Diplotaxis muralis L.), parfois appelée « salade de roquette ». Sont également utilisés des pousses d'épinards (environ 15 pour cent), des carottes (9 pour cent) et du « Minestrone », un mélange de légumes composé d'ingrédients tels que des épinards, des carottes, des courgettes, des oignons, des courges, du céleri et du persil. Ceci, bien sûr, est utilisé comme ingrédient de base pour la soupe « minestrone » (9 %). D'autres produits mineurs représentent environ 6 pour cent du marché.
Les fruits fraîchement coupés – principalement les melons, les kiwis et les pommes – ont été plus lents à arriver et ne représentent commercialement qu’un très faible pourcentage du gâteau, explique Colelli.
Comme aux États-Unis, les besoins de production de matières premières sont souvent préalablement contractés entre producteurs et transformateurs, en fonction d'exigences spécifiques dictant les variétés à cultiver, les pratiques agricoles et les stades de maturité. De tels accords rendent les procédures de traçabilité moins problématiques. Il est rare que les produits bruts puissent être acquis sur les marchés de gros, ce qui pose davantage de problèmes en termes de cohérence des caractéristiques et de traçabilité.
Marché de détail – Plus de 90 pour cent des ventes
En 2001, plus de 90 pour cent des fruits et légumes frais coupés d'Italie étaient destinés aux marchés de détail – 13 à 14 pour cent par l'intermédiaire de grossistes, 3 à 4 pour cent aux magasins de détail traditionnels, 1 à 2 pour cent aux magasins hard discount et 76 à 77 pour cent. à ce qu’on appelle la « grande chaîne d’approvisionnement ». Seulement 3 à 6 pour cent environ de la production était destinée aux entreprises de restauration telles que les restaurants, les services de traiteur et les distributeurs automatiques.
distributeurs.
La valeur ajoutée de l'industrie des produits peu transformés en 2001 était d'environ 34.7 millions d'euros, ce qui représente 17 pour cent de la production totale de l'industrie, dit Colelli.
En moyenne, les transformateurs et les fournisseurs de la chaîne reçoivent plus de 85 pour cent des revenus de la vente d'un produit, tandis que les producteurs de légumes crus n'en reçoivent que 10 à 15 pour cent.
Solutions d'emballage
La plupart des solutions d'emballage utilisées en Italie ne sont efficaces que pour protéger contre la contamination et la déshydratation excessive, souligne Colelli. Rares sont ceux qui garantissent une composition optimale des gaz à l’intérieur de l’espace libre. Bien que, dans certains cas, des conditions d’atmosphère modifiée correctement à l’intérieur de l’emballage soient très efficaces pour prolonger la durée de vie des produits, les emballages sous atmosphère modifiée sont rarement utilisés commercialement à leur potentiel maximum.
Aujourd'hui, les matériaux d'emballage les plus utilisés pour les fruits et légumes peu transformés sont le film de propylène pour les sacs (ou oreillers), le matériau polyoléfine pour les grands sacs et le film extensible en PVC plastifié pour l'emballage des barquettes. Le système de conditionnement le plus utilisé est le sachet (paquets de 250 et 500 grammes), qui représente 60 pour cent du marché des produits frais coupés en termes de volume. Le système d'oreillers est moins coûteux que d'autres systèmes d'emballage, car les coûts de main-d'œuvre sont réduits grâce aux processus de remplissage et de pesage hautement automatisés. En revanche, l'apparence n'est pas aussi attrayante par rapport aux barquettes en plastique qui sont plus chères et ont un meilleur impact visuel pour les consommateurs.
La plupart des fabricants de matériaux d'emballage sont des sociétés étrangères qui ont des succursales commerciales en Italie, bien que des sociétés internes plus petites fournissent désormais des matériaux de faible technologie.
Gaz Technique
L'azote est de loin le gaz technique le plus utilisé pour les produits peu transformés, selon Colelli. Le dioxyde de carbone est également utilisé en combinaison avec l'azote (pour les produits Quinta Gamma) et avec l'azote et l'air pour les fruits et légumes fraîchement coupés. Certaines entreprises fournissent des mélanges gazeux pré-préparés (généralement diverses combinaisons d'azote, d'oxygène et de dioxyde de carbone) à injecter dans des emballages en remplacement de l'air. D'autres mélanges gazeux, contenant de l'argon ou de l'oxygène superatmosphérique, ne sont pas utilisés commercialement pour les produits peu transformés. Des entreprises nationales et étrangères sont actives sur le marché de la fourniture de gaz technique pour l'industrie italienne de transformation minimale.
Matériel
La plupart des équipements utilisés dans l'industrie sont fournis par des fabricants italiens, explique Colelli. Certaines entreprises commercialisent des équipements destinés à l'industrie agroalimentaire en général, adaptables à la transformation des produits frais coupés, tandis que d'autres se spécialisent dans les équipements destinés aux lignes de transformation des produits frais coupés.
« L'industrie italienne des fruits et légumes peu transformés joue de plus en plus un rôle important dans l'économie du secteur italien des produits frais, explique le chercheur. Divers aspects favorisent la croissance de cette industrie particulière, notamment une meilleure perception des aspects qualitatifs de ces produits par les consommateurs.
«D'un autre côté, de nombreuses améliorations sont possibles, tant au niveau technologique que dans l'organisation de la production», souligne Colelli. « L'utilisation des dernières innovations technologiques, l'augmentation du nombre de produits et l'expansion du marché de la restauration ne représentent que quelques aspects qui nécessitent un développement et une amélioration supplémentaires. »