Kevin Westlye admet qu'il était réticent lorsqu'il s'agissait de proposer des produits fraîchement coupés pour les Firewood Cafes et Firewood Grills de son entreprise dans l'aéroport de la région de San Francisco.
Mais lorsqu'il s'est rendu compte qu'il pouvait obtenir de la laitue romaine fraîchement coupée, des légumes verts et des fruits d'une qualité comparable à celle des produits que ses employés coupaient chaque jour, il a décidé de changer.
Aujourd'hui, les restaurants Firewood de High Flying Foods de l'aéroport international de San Francisco et de l'aéroport international d'Oakland à proximité reçoivent des livraisons quotidiennes de produits fraîchement coupés via Pacific Produce dans le sud de San Francisco. Les restaurants servent plusieurs milliers de repas par jour et l'entreprise est sur le point de se développer.
La société exploite un commissariat à l'aéroport de San Francisco pour y servir ses restaurants, qui comprend quatre grills et cafés au bois de chauffage, ainsi que huit Peet's Coffee & Teas. Le commissaire dessert également un Firewood Café à l'aéroport d'Oakland. En outre, ils exploitent six restaurants dans le nord de la Californie et à Glendale.
La société exploite également deux restaurants temporaires à San Diego, où huit restaurants sont en construction à l'aéroport avec des marques partenaires bien connues dans la région de San Diego. Un commissaire tiers dessert les emplacements à court terme et s'agrandira pour desservir les nouveaux restaurants.
"Les aéroports, lorsqu'ils lancent leurs appels d'offres, imposent que seule une certaine superficie en pieds carrés soit autorisée pour votre cuisine, et dans la plupart des aéroports, cela représente 15 pour cent", a-t-il déclaré. « Disons que vous possédez un restaurant de 1,000 10 pieds carrés, ce qui est considéré comme grand dans un aéroport. Cela vous laisse une pièce de 15 x XNUMX pour préparer et stocker.
« Nous achetons donc ce que nous pouvons prédécouper, à condition que la qualité soit identique. C'est clairement quelque chose que les exploitants d'aéroports doivent faire.
Cela signifie acheter de la laitue bébé prémélangée, ou des légumes verts côtiers, comme les appelle l'entreprise. Les restaurants vendent beaucoup de salades César et achètent désormais de la romaine prédécoupée.
"En termes d'espace, plutôt que d'apporter une caisse de romaine, que nous avons ensuite besoin d'espace pour couper et laver, puis égoutter, nous pouvons l'apporter et elle est déjà coupée, lavée et égouttée", a déclaré Westlye. « C'est un énorme gain de place pour une qualité pratiquement identique. »
Les restaurants préparent des coupes de fruits qu'ils assemblent eux-mêmes à partir de melon fraîchement coupé, de raisins et de fraises en saison, en consommant environ huit seaux de 5 gallons par jour.
"Il s'agissait plutôt d'être ouvert d'esprit et d'essayer de jeter un œil aux produits présents sur le marché", a déclaré Westlye. « Dans le domaine des produits prédécoupés, nous avons constaté que l'industrie a tellement progressé que la qualité est aussi bonne que ce que nous pouvons couper nous-mêmes. »
Sarah Garcia, présidente et copropriétaire avec Jennifer Smith de Pacific Produce, a déclaré qu'elle et son équipe ont travaillé en étroite collaboration avec certains transformateurs de produits frais pour arriver à un modèle qui a fonctionné pour High Flying Foods. Côté fruits, ils ont essayé plusieurs mélanges différents jusqu'à ce qu'ils choisissent celui que l'entreprise utilise aujourd'hui.
Son entreprise a également opté pour une livraison en sept jours pour répondre au désir de High Flying Foods de recevoir des produits frais quotidiennement.
High Flying Foods suit les ventes et peut prédire avec assez de précision ce dont ses restaurants auront besoin chaque jour. Cela facilite la commande quotidienne pour une livraison le lendemain.
"Les fruits sont coupés le soir, livrés à 4 heures du matin, sont sur nos étagères à 4h30 et nous jetons ce qui reste à 10 heures lorsque nous fermons", a déclaré Westlye. « Nous avons une durée de conservation de 24 heures parce que nous voulons qu'il soit incroyablement frais.
"Et c'est."
Garcia a déclaré que cela exigeait que ses sources de traitement soient flexibles et fiables. Pour cette raison, Legacy Foods à San Francisco est l'un des principaux fournisseurs de produits frais coupés pour High Flying Foods.
« Ils sont prêts à le couper frais chaque jour », a-t-elle déclaré. « Ils étaient prêts à nous laisser nous procurer les fruits si nous n'aimions pas ce qu'ils obtenaient. Et ils étaient également prêts à l'emballer de manière à ce que nous ne brisions même pas le sceau.
Les fruits arrivent dans des pots en plastique scellés qui sont livrés directement au client.
"Les bacs en plastique sont ensuite recyclés et réutilisés", a déclaré Garcia. « L'important, c'est que cela préserve le goût. Rien n'y entre, juste des fruits frais et il y a aussi un facteur de sécurité.
Garcia et Smith ont acheté Pacific Produce il y a quatre ans. Il s'agit de la seule entreprise de distribution appartenant à des femmes opérant dans les deux terminaux de production de la région de San Francisco. Outre les produits, ils manipulent des produits laitiers, des noix, des épices et s'approvisionnent en d'autres articles lorsque les clients les demandent. Ils sont également attentifs à l'endroit où ils obtiennent leurs produits et ont un programme direct à la ferme.
L'entreprise faisait des affaires fraîches lorsqu'elle et Smith ont pris la relève, mais c'est un créneau qui, selon Garcia, a continué de croître.
"C'est à cause de plusieurs choses", a-t-elle déclaré. « Tout d'abord, le facteur confort pour le client – c'est un gros problème. Et l'autre chose est aussi que dans les magasins de produits fraîchement coupés, ils sont formés, ils peuvent le faire avec un très haut niveau de spécificité, donc vous pouvez dire : "Je veux ces oignons rouges et je veux un quart de pouce", un demi-pouce », et ils ont l’équipement pour le faire.
Westlye a déclaré que le recours aux produits fraîchement coupés a probablement entraîné une certaine réduction de la main-d'œuvre. Mais au lieu de mettre en banque ces économies, l’entreprise a pu les utiliser pour élargir sa nouvelle offre de menus.
« Les gens mangent plus sainement et les aéroports nous ont accueillis parce que, franchement, nous n'utilisons pas d'aliments surgelés », a déclaré Westlye. « Nous adoptons une approche de la ferme à la table.
« En fin de compte, les clients recherchent aujourd’hui de la qualité dans les aéroports, et une grande partie de la qualité réside dans la fraîcheur. »