Club Chef de Covington, Kentucky, est membre du groupe de sociétés Castellini.
Cela fait beaucoup de C.
Mais il y en a un autre qui s'applique lorsqu'il s'agit de Club Chef : la cohérence.
Avec plusieurs comptes nationaux de restauration qui s'attendent à ce que les produits fraîchement coupés qu'ils servent dans le Midwest soient de la même qualité et coupés que ceux servis dans ses points de vente dans d'autres régions du pays, il s'agit de produire un produit cohérent, à chaque fois.
« Notre travail est la cohérence », a déclaré Filindo Colace, vice-président des opérations. « Nous devons créer quelque chose que nous pouvons répéter et répéter chaque jour. »
Répondre aux besoins des clients
Cela commence lorsque les clients viennent au Club Chef avec une demande ou un besoin spécifique, ou que Club Chef approche les clients avec une idée.
«Nous développons des produits pour nos comptes nationaux», a déclaré Ted Rebholz, directeur de la fabrication du Club Chef.
Deux des produits les plus volumineux de Club Chef, comme la plupart des autres transformateurs fraîchement coupés, sont la laitue hachée et râpée. L'entreprise produit également une grande quantité de tomates en dés, de chou pour la salade de chou, d'oignons en dés, de carottes râpées et de poivrons hachés.
Si un client souhaite un certain mélange de laitue, le service R&D de Club Chef crée de nouvelles options de mélange qui, selon lui, fonctionneront et collabore avec le client pour trouver la formule finale.
« Un client peut venir vous voir et vous dire : « J'aime vraiment la laitue, elle a un goût délicieux, mais pouvez-vous lui donner telle forme au lieu de telle forme ou pouvez-vous lui donner telle longueur au lieu de telle longueur ? dit Colace. « Cela peut sembler une tâche facile, mais lorsque vous travaillez sur des machines qui coupent des milliers de livres par heure, ce n'est pas si facile.
"Il y a beaucoup d'essais et d'erreurs impliqués."
Don Hedrick, directeur des ventes et du marketing, a utilisé l'exemple d'une conférence téléphonique avec un client à la recherche d'une nouvelle coupe de chou.
Les clients contactent également Club Chef avec des idées générales et espèrent que l'entreprise pourra proposer quelque chose de spécifique pour répondre à leurs besoins.
« Nos clients viennent souvent nous voir et nous disent : « Nous aimerions que vous développiez quelque chose de différent pour nous », et c'est ce que nous faisons », a déclaré Colace.
Cela pourrait impliquer la conception et la fabrication de nouveaux équipements.
"Parfois, nous devons obtenir l'avis de nos fournisseurs de machines, ou parfois il s'agit de proposer une nouvelle pièce d'équipement en collaboration avec un fabricant ou nos fournisseurs", a déclaré Rebholz. « Il s'agit avant tout de servir le client – de lui donner ce qu'il veut et ce dont il a besoin. »
Tromper Mère Nature
Il se trouve que le plus grand défi de Club Chef est celui sur lequel les humains ont le moins de contrôle : Mère Nature.
"La météo, l'environnement de culture, les régions de culture – cela a un tel effet sur le produit – et la durée de conservation", a déclaré Rebholz.
Mais tout commence par la qualité de la matière première.
"Il y a des moments où, si les conditions de croissance sont optimales, nous pourrions réduire une charge de tomates et prolonger la durée de conservation", a déclaré Colace. « Ensuite, il arrive parfois qu'il pleuve tellement dans la zone de culture, ou qu'il fasse si chaud pendant une si longue période, et que le produit soit cultivé sous un tel stress, que ces mêmes tomates pourraient n'atteindre que l'extrémité inférieure de la fourchette de prix. plage de durée de conservation.
Club Chef dispose de ses propres employés pour inspecter les champs, les pratiques agricoles et les cultures avant et pendant la récolte. Ces employés sélectionnent également les produits qui répondent aux normes du Club Chef avant de les expédier à l'usine de transformation de Covington.
"La clé est de commencer avec un bon produit brut pour finir avec un bon produit fini", a déclaré Colace.
Les progrès de la technologie d’emballage ont également contribué à prolonger la durée de conservation.
"Chaque fois que nous rencontrons un problème ou qu'un client nous fait une demande, nous travaillons en partenariat avec notre fournisseur de films et ils travailleront avec nous sur le développement", a déclaré Rebholz. « Ils fabriqueront le matériel, nous l'apporterons, nous l'exécuterons, nous ferons des évaluations, nous ferons des études sur la durée de conservation, nous leur ferons part de nos commentaires et nous concentrerons sur ce dont nous avons besoin. »
Club Chef s'approvisionne en produits partout aux États-Unis. Leurs légumes-feuilles proviennent normalement d’Arizona et de Californie. Un jour récent, il y avait de la laitue de Californie, du chou des Carolines, du Michigan et du Kentucky, de la romaine du Michigan et de Californie et des tomates de Californie, de l'Ohio et de Virginie dans la maison.
"Nous essayons d'être aussi diversifiés que possible", a déclaré Rebholz, "donc si une zone de culture rencontre des problèmes, nous pouvons nous retirer d'une autre."
L'entreprise produit également des fruits frais coupés.
« C'est une viande de très haute qualité – pelée et coupée fraîchement chaque jour », a déclaré Rebholz. « Nous effectuons quotidiennement nos commandes de fruits. Il n’y a ni conservateurs, ni sirops, ni additifs – rien. C'est 100 pour cent frais.
Utilisant des centaines de milliers de gallons d'eau par jour, Club Chef explore constamment des moyens d'économiser l'eau. L'entreprise recycle également presque tous les matériaux qu'elle utilise, notamment le papier, le carton, les palettes et les déchets.
"Les déchets de produits sont rassemblés depuis les lignes de coupe, puis soufflés par pression d'air dans une semi-remorque, qui est livrée chaque jour à une ferme laitière pour l'alimentation animale", a déclaré Rebholz.
La ligne de fond
En fin de compte, il s’agit de s’assurer que le produit respecte les spécifications et dépasse les attentes des clients. C'est pourquoi, lorsqu'un compte national a récemment lancé un nouveau produit utilisant une certaine coupe de laitue Club Chef, quelques membres du personnel se sont rendus dans un endroit voisin pour commander le plat.
« Nous y sommes allés le premier jour pour voir comment cela se passait, car le véritable jugement de votre produit n'est pas ce qu'il est lorsqu'il part d'ici – mais ce qu'il est lorsqu'il arrive dans l'assiette des consommateurs », a déclaré Colace. "Et c'est en fin de compte par qui nous sommes jugés : le client de notre client, le consommateur."