Il est midi et un robot culinaire a besoin de 100 livres d'oignons coupés en dés avant 3 heures.
Pas de problème.
L'équipage est rentré chez lui et un hôtel du centre-ville veut 50 livres de tomates tranchées en deux heures.
Peut faire.
C'est ainsi que fonctionne Vegetal Fresh à Chicago. Le propriétaire, Vance Jackson, a déclaré qu'il s'est bâti une niche en devenant la référence en matière de produits frais pour les clients des services alimentaires qui commandent principalement par l'intermédiaire de distributeurs.
"Ce que je fais, c'est beaucoup de choses rapides et à la demande", a déclaré Vance, "afin que quelqu'un puisse me donner une commande à 3 heures ce matin et que je puisse l'avoir pour lui à 4 h 30 ou 5 heures. pointez le matin même, alors que vos plus gros transformateurs traitent les commandes deux à trois jours à l’avance.
Un humble début
Vegetarian Fresh a fait ses débuts au début des années 1980. L'un des hommes qui allaient devenir les partenaires de Vance a commencé par couper des produits dans son garage pour un grand groupe hôtelier du centre-ville de Chicago.
« À cette époque, cette industrie en était à ses balbutiements et, selon les normes actuelles, cela serait inimaginable », a déclaré Vance. "Et il faisait tout cela à la main."
Après environ quatre mois, l'exploitation a été transférée dans le terminal de produits.
«C'était en 1984, et nous n'avions pas les machines que nous avons aujourd'hui, nous n'avions pas la technologie», a déclaré Vance. « Tout était une sorte d’opération de type siège du pantalon, où vous deviez en quelque sorte deviner beaucoup de choses. Il n’y avait pas grand chose d’écrit sur la coupe fraîche.
Puis une grande chaîne de restauration rapide est arrivée, souhaitant acheter des oignons coupés en dés et en tranches. Les entreprises de machines qui approvisionnaient auparavant les industries de la viande et du fromage adaptaient leurs équipements pour couper les produits – mais les options étaient loin d'être ce qu'elles sont aujourd'hui, a déclaré Vance.
Pourtant, ils ont continué. Vance a rejoint l'entreprise et ils ont commencé à travailler avec des distributeurs qui vendaient aux hôtels et aux restaurants. Vegetarian Fresh fournit également des transformateurs de produits alimentaires – des entreprises qui fabriquent par exemple des nems et des pizzas – et des hôpitaux.
Les traiteurs sont également des clients fidèles.
« Les traiteurs aiment toujours nos produits et les choses que nous pouvons faire pour faciliter leur travail », a déclaré Vance. « C'est quelque chose de quotidien. Nous couperons les courgettes ou les courges jaunes de huit à dix façons différentes. Nous ferons des pommes de terre en forme de champignons, ou des brochettes de fruits – nous les mettrons même sur le bâton.
"Et nous réalisons des plateaux de fruits et des plateaux de légumes sur demande, via des distributeurs."
Michael Kirshner de Staff Kosher Catering à Chicago s'approvisionne fréquemment en produits fraîchement coupés chez Vegetarian Fresh. Il organise fréquemment de grands événements, dont certains nécessitent des produits casher, et Vance travaille avec lui pour répondre à ses besoins.
"Cela me fait gagner beaucoup de temps et cela me donne un meilleur produit", a-t-il déclaré. « Ce sont tout simplement des gens formidables avec qui travailler. »
En 2004, Vegetarian Fresh a déménagé de son dernier emplacement au Chicago Produce Terminal vers sa propre usine de fabrication de 22,000 300 pieds carrés située dans le sud-ouest de Chicago, près de Chinatown. Là, ils traitent environ 50 articles différents et travaillent deux équipes par jour avec environ XNUMX employés.
« Nous sommes très efficaces dans ce que nous faisons, sans jamais faire de compromis sur la sécurité et l'hygiène », a-t-il déclaré. « Nous avons la capacité de traiter de 10 à 15,000 XNUMX livres de produit à la fois et pouvons généralement le faire à tout moment.
"Ma production moyenne est probablement d'environ 200 à 300 livres d'un certain produit, et nous ne fabriquerons que 10 livres d'un article si quelqu'un le demande."
L'entreprise n'utilise pas d'emballages sous atmosphère modifiée. Au lieu de cela, ils se sont concentrés sur l'équipement et les techniques de découpe, en utilisant les bons sacs et en préservant la chaîne du froid pour garantir la qualité et la durée de conservation.
"La plupart de mes produits sont probablement consommés dans les trois jours suivant leur transformation", a déclaré Vance.
Réseau de distributeurs
Alors que Vegetarian Fresh livre directement quelques grands utilisateurs finaux, le reste passe par des distributeurs.
« Tout ce que je fais concerne la restauration, et actuellement je ne fais rien au niveau de la vente au détail », a déclaré Vance.
Même par l'intermédiaire de distributeurs, Vegetarian Fresh est en mesure d'adapter ses produits aux besoins des clients.
"Nous leur disons que nous pouvons modéliser à peu près tout ce que vous voulez, des sautés aux mélanges personnalisés en passant par les légumes coupés de plusieurs façons", a déclaré Vance. «Par exemple, nous aurons quelqu'un qui voudra une courgette coupée en biais en demi-lune ou une carotte coupée de 1/8 de pouce sur 2 pouces. Nous faisons beaucoup de choses à la main, nous sommes donc en mesure de réaliser à peu près n'importe quel type de coupe que chacun désire.
Angie Bader, coordinatrice marketing pour Testa Produce à Chicago, a déclaré que les commandes personnalisées sont courantes et que Testa commande également des articles fraîchement coupés à conserver en stock.
"Testa achète le produit auprès de nos fournisseurs, l'envoie à Vegetarian Fresh pour le traiter en fonction des exigences de la commande, puis ils nous le renvoient pour le distribuer", a déclaré Bader. « C'est extrêmement pratique pour les clients car ils peuvent répondre à tous leurs besoins en matière de commande par notre intermédiaire.
"Ils passent une seule commande et tout s'enchaîne."
Vance a constaté une croissance de la demande de la part des chaînes de restaurants par l'intermédiaire de ses distributeurs.
"Ils se rendent compte que le prédécoupage est définitivement la voie à suivre comme alternative à la fabrication du produit eux-mêmes", a-t-il déclaré.
Les programmes de repas scolaires constituent également un créneau à développer, a-t-il déclaré.
Maintien de l'approvisionnement
Essayer de stocker quotidiennement la bonne quantité et la bonne variété de produits frais pour anticiper la demande, ainsi que les demandes inattendues de dernière minute, est un exercice d’équilibre. Vance essaie d'acheter localement, bien qu'il achète directement de Californie et de Floride pour des articles de plus gros volume. Ses oignons arrivent pré-pelés de Californie ou d’Oregon.
«J'ai probablement chaque jour environ 120 articles différents que je garde en stock», a-t-il déclaré. "C'est un peu difficile, mais il faut connaître son entreprise et ses clients."
Cela peut devenir délicat, a-t-il déclaré, donnant l'exemple d'un client qui pourrait normalement utiliser 60 livres de céleri-rave pelé par jour.
"Puis tout d'un coup, il part en vacances et j'ai ce produit là-bas", a déclaré Vance. « Mais presque tous mes objets que je transporte, je sais que si ce type ne les utilise pas, un autre les utilisera, donc il y a toujours une sauvegarde.
«J'essaie de transporter dans ma glacière des objets que je sais pouvoir déplacer en deux jours.»
Lorsqu'il a des produits excédentaires qui ne peuvent pas être utilisés à temps, ils sont donnés aux banques alimentaires par l'intermédiaire du Chicago Food Depository.
Et dès que les marchandises arrivent, les produits sont fabriqués.
"Souvent, les gars ne savent pas ce qu'ils veulent, ou ils oublient de passer leur commande, ou ils se rendent compte qu'ils ont une fête et qu'ils ont besoin d'un montant X", a déclaré Vance. « Nous sommes capables de réagir.
« C'est une sorte de créneau que j'ai ici à Chicago. Nous faisons ce qu’il faut pour y parvenir.