La consommation accrue de produits frais par les Américains entraîne des risques accrus en termes de nombre d'épidémies de maladies d'origine alimentaire et de poursuites judiciaires associées. Cultivés dans un environnement naturel exposé à un certain nombre d'éléments, depuis la qualité variable de l'eau jusqu'aux animaux de ferme domestiques et sauvages, et souvent consommés sans cuisson ni autre traitement visant à réduire ou éliminer les agents pathogènes, les fruits et légumes frais prêts à manger peuvent comporter un risque élevé. de contamination.
En fait, le nombre croissant d'allégations concernant les produits fraîchement coupés, y compris l'épidémie d'E. coli O157:H7 l'automne dernier, affectant les épinards à l'échelle nationale, a incité la FDA à publier des lignes directrices couvrant les fruits et légumes frais coupés peu transformés, tels que la laitue râpée, les tomates en tranches. et coupez le céleri, le melon, l'ananas et le pamplemousse. Une copie complète des lignes directrices est disponible sur www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Bien que les lignes directrices soient à l’état de projet, « non contraignantes », ouvertes aux commentaires du public et soumises à l’approbation du Bureau de la gestion et du budget, elles deviendront probablement un mécanisme permettant d’établir la responsabilité en cas de maladies d’origine alimentaire de la part de chaque entité de la chaîne de distribution. de la ferme à la table. Ce qui suit est un aperçu des directives et des mesures que les professionnels de l’industrie alimentaire peuvent prendre pour minimiser le risque de contamination.
Sources de contamination
Les transformateurs doivent se concentrer sur les conditions dans lesquelles les produits sont cultivés, récoltés, emballés et transportés, car chaque étape présente un risque de contamination. Une telle contamination peut se produire par contact avec du fumier non traité utilisé dans le sol, de l'eau contaminée, des travailleurs infectés, des conteneurs et des outils sales utilisés pour la récolte et l'emballage et/ou des sols et des parois sales d'un véhicule utilisé pour le transport.
Contamination des travailleurs
Le personnel est une source majeure de contamination. Les lignes directrices se concentrent sur la santé, l'hygiène et la formation des travailleurs et suggèrent de former les employés tout au long de leur emploi (annuellement, au minimum) sur les principes et pratiques de production, de maintenance, d'assurance et de contrôle de la qualité, de santé, d'hygiène et d'assainissement des travailleurs. Les superviseurs doivent être formés pour reconnaître les symptômes de maladies infectieuses et exclure les employés présentant ces conditions des opérations susceptibles de contaminer les produits frais ou les surfaces en contact avec les aliments. Des informations supplémentaires sur la formation et des exemples de matériel sont disponibles sur www.nal.usda.gov/foodborne/index.html et www.foodsafety.gov.
Installations et équipement
Étant donné que l'installation de transformation (murs, sols, fenêtres, portes, etc.) et l'équipement sont des sources potentielles de contamination, la FDA suggère de concevoir ou de modifier l'installation pour :
Limiter l'accès des insectes, des oiseaux et des rongeurs aux zones de transformation en fermant, lorsqu'elles ne sont pas utilisées, et en scellant adéquatement toutes les portes et fenêtres extérieures ;
Utiliser du plastique ou de l'acier inoxydable plutôt que du bois dans les zones de transformation afin de réduire le risque d'hébergement microbien et de contamination croisée des produits finaux ;
Veiller à ce que les produits bruts entrants ne se croisent jamais ou ne se mélangent jamais avec des produits finis fraîchement coupés ;
Veiller à ce que l’air filtré circule des zones les plus propres (zones de conditionnement et de stockage des produits finis) vers les zones moins propres (zones de réception) et non l’inverse.
Désinfection
Puisque des micro-organismes pathogènes peuvent être trouvés sur les planchers, dans les drains et sur les surfaces des équipements de tri, de classement, de transformation et d'emballage, les pratiques de désinfection sont essentielles pour réduire et éliminer la contamination microbienne. La FDA suggère :
Établir des procédures opérationnelles d'assainissement, y compris le nettoyage régulier des équipements, des zones de stockage et de production et des systèmes d'air ; et
Nettoyer, désinfecter et stocker les produits chimiques toxiques à une température appropriée et de manière à éviter la contamination croisée avec les aliments, les surfaces en contact avec les aliments et les matériaux d'emballage alimentaire.
Emballage et stockage
Les lignes directrices proposent des méthodes de préparation, de transformation, d'emballage et de conservation des produits fraîchement coupés. Les produits fraîchement coupés doivent être inspectés dès leur réception pour déceler toute contamination pendant les processus de chargement, de transport et de déchargement, et les produits endommagés ou décomposés ainsi que toutes les terres étrangères, débris et parasites doivent être enlevés. Les produits finis fraîchement coupés doivent être protégés de toute contamination physique, chimique et microbiologique, exempts de produits bruts entiers et stockés et transportés dans des environnements sanitaires à des températures appropriées. Les recommandations spécifiques comprennent :
Conserver les informations sur tous les ingrédients entrants, telles que l'identité du producteur ou du fournisseur et la date de récolte et relier ces informations aux enregistrements de transformation (en d'autres termes, aux documents) ;
Utiliser un système d'inventaire qui garantit l'utilisation et l'expédition des matières premières et des produits finis selon le premier entré, premier sorti ; et
Assurez-vous que toute date limite de consommation indiquée sur l'emballage du produit est validée par des études du produit en ce qui concerne la sécurité microbiologique, et conservez des enregistrements de ces études.
Recordkeeping
Des dossiers à jour et appropriés doivent être conservés en ce qui concerne toutes les pratiques de conformité. De tels dossiers, lorsqu'ils sont correctement organisés et mis à jour, facilitent les enquêtes de traçabilité afin de déterminer la source de contamination et fournissent une documentation utile en termes de gestion des risques et de litige.
Bien que la FDA recommande que ces enregistrements soient conservés dans l'installation de transformation pendant au moins six mois après la préparation du produit, il est conseillé de conserver ces enregistrements plus longtemps et conformément à toute politique de conservation des enregistrements établie. Considérez que les délais de prescription en matière de dommages corporels dans la plupart des États sont d'au moins deux ans.
Les transformateurs de produits frais devraient également établir et maintenir un plan d'urgence écrit pour lancer et exécuter un rappel de produits en cas de contamination et devraient intégrer ce plan dans les contrats en amont et en aval lorsque cela est possible. Ce plan comprendrait les noms du personnel de contact responsable, les méthodes d'identification, de localisation et de contrôle des produits rappelés et d'autres produits éventuellement concernés, ainsi que les procédures de surveillance de l'efficacité d'un rappel. Les codes d'emballage et de date aideront à relier les emballages de produits aux temps de production, aux équipements et aux sources de matières premières, facilitant ainsi la récupération des produits lors d'un rappel.
Conformité au détail
Un produit parfaitement transformé peut être contaminé sur le point de vente. Ainsi, les lignes directrices encouragent les producteurs, les emballeurs, les transformateurs et les expéditeurs à travailler avec les secteurs de la vente au détail pour développer des technologies permettant d'identifier et de suivre les produits fraîchement coupés depuis la ferme jusqu'au consommateur. Bien que les lignes directrices ne concernent pas encore les fournisseurs de services de restauration, les restaurants et les supermarchés, ces entités devraient exiger des fournisseurs qu'ils produisent une documentation sur les mesures prises pour se conformer aux lignes directrices et/ou aux lignes directrices sectorielles spécifiques à des produits (telles que celles relatives aux melons, à la laitue et aux tomates). , qui sont publiés sur www.cfsan.fda.gov).
Litige civil
Il ne faut pas se laisser tromper par le caractère non contraignant des lignes directrices. Les plaignants cherchant à tenir toutes les entités de la chaîne de production et de distribution de produits frais coupés responsables de maladies d’origine alimentaire utiliseront les lignes directrices comme une trompette (pour rassembler davantage de plaignants) et une épée (pour attaquer des entreprises individuelles). D’un autre côté, les transformateurs, les distributeurs et les vendeurs qui se défendent contre des actions en responsabilité du fait des produits peuvent utiliser le respect des lignes directrices comme une protection au moins partielle contre la responsabilité civile.
Des litiges récents le démontrent, avec un tribunal concluant qu'un fabricant doit respecter les directives de la FDA sous peine de responsabilité potentielle (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) et un autre concluant que les efforts visant à se conformer aux Les réglementations de la FDA pourraient être considérées comme une preuve du caractère raisonnable du défendeur (Feldman c. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992), jugement confirmé tel que modifié pour d'autres motifs, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Si les lignes directrices ne sont pas suivies et que leur conformité n'est pas documentée, elles constitueront une épée pour les plaignants et laisseront ceux qui se défendent contre les allégations alimentaires vulnérables à de graves conséquences financières sans le bouclier de conformité. En fin de compte, la gestion des lignes directrices contribuera à réduire le risque global et les occurrences de maladies d’origine alimentaire et la responsabilité civile qui en résulte, tandis que le non-respect augmentera de façon exponentielle ces risques.
John F. Mullen et MaryTeresa Soltis exercent au sein du groupe de responsabilité alimentaire du cabinet d'avocats Cozen O'Connor (www.cozen.com), qui représente les industries des produits laitiers et des produits laitiers ainsi que les producteurs d'aliments emballés à l'échelle nationale dans les litiges en matière de responsabilité du fait des produits.