L'industrie des fruits et légumes a eu sa part de défis en matière de sécurité alimentaire au cours des dernières années.
Mais ce n'est pas le seul.
S'exprimant lors d'une séance de formation à United Fresh 2012 au Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vice-présidente des services techniques d'IEH Laboratories and Consulting Group, a déclaré que l'industrie des fruits et légumes ferait bien d'apprendre de ses amis de la viande et des produits laitiers.
"L'industrie laitière s'en est occupée, l'industrie de la viande s'en est occupée", a-t-elle déclaré. "J'espère que l'industrie des produits agricoles apprendra maintenant à travers ce qu'elle a vécu ces deux dernières années pour écrire sa propre histoire."
La contamination des charcuteries et de la volaille dans les années 1980 a conduit à de nombreuses réglementations sur la sécurité alimentaire aujourd'hui, a déclaré Hardin, qui a géré plusieurs évaluations de la sécurité alimentaire sur place dans les installations de transformation des aliments au fil des ans.
Ce que tu ne peux pas voir
Il est typique, dit-elle, de se heurter au déni – des gestionnaires et du personnel qui ne croient pas qu'une contamination aurait pu se produire dans leurs installations. C'est parce que la cause est souvent cachée - dans les coins et recoins.
Mais tout ce qui entre en contact avec la surface des aliments peut potentiellement contaminer. Et c'est là que l'équipement est si important.
Prenez des rouleaux creux. Ce n'est pas une bonne idée, a déclaré Hardin, car ils ont le potentiel de devenir «des niches de croissance microbienne… abritant des organismes après un assainissement de routine».
"Si vous avez une mauvaise odeur dans une zone autrement propre, une niche microbienne existe", a-t-elle déclaré.
Les niches de croissance microbienne sont difficiles à nettoyer, a déclaré Hardin, citant les joints hydrauliques usés, les protections de chaîne et de lame, les joints toriques, les joints, l'intérieur des armoires et les rebords comme coupables potentiels.
« Les convoyeurs — les cadres — sont-ils creux ? Les pieds de la table sont-ils creux ? » dit-elle.
Si c'est le cas, elle recommande de les remplacer par des solides, racontant l'histoire d'un client qui vient de commander un lot de nouvelles tables avec étagères, vis sans tête et pieds creux.
« Je lui ai fait les renvoyer », dit-elle. Les boîtiers des panneaux électriques peuvent devenir des niches microbiennes. "À l'intérieur du boîtier du panneau, autour des joints, dans et autour des boutons de démarrage/d'arrêt et des arrêts d'urgence - si quelqu'un travaille sur la ligne, il touche les produits, puis touche les boutons, ce bouton marche-arrêt est une surface de contact alimentaire", elle a dit.
La solution? Simple, selon Hardin.
"Si vous n'êtes pas sûr, démontez l'équipement", a-t-elle dit. « Prenez des écouvillons.
"Si vous avez quelque chose de vissé, de boulonné, de métal sur métal - partout où l'eau peut s'infiltrer, démontez-le. Celles-ci ont toutes été des niches microbiennes documentées quelque part dans une plante.
En fait, les créneaux de croissance doivent soit être conçus en dehors du système, soit être gérés dans le cadre du processus, a-t-elle déclaré.
Caractéristiques de nettoyage facile
De nouvelles conceptions d'équipements pour les produits fraîchement coupés pourraient s'inspirer du livre de Hardin.
Rudi Groppe, président et directeur technique de Heinzen Fabrication Internationale, lesdites machines sont créées avec des conceptions à cadre ouvert pour permettre une "capacité de nettoyage complète".
"Tous les modèles de convoyeurs intègrent une forme d'accès à l'assainissement", a déclaré Groppe. "Alors que le processus passe d'un risque faible à un risque élevé, nous voyons tous les convoyeurs avec des tendeurs à dégagement rapide pour soulager la tension de la courroie, des élévateurs de courroie pour permettre l'accès au cadre et des systèmes de rampe de pulvérisation CIP pour minimiser la consommation d'eau et la main-d'œuvre pour désinfecter le ceinture."
Les travailleurs à la chaîne peuvent élever les courroies et se laver physiquement dans tous
"(Si vous avez) une zone que vous ne pouvez pas voir physiquement sur un équipement, il est difficile de valider que vous l'avez réellement nettoyée."
Les systèmes de lavage ont maintenant des tapis roulants conçus pour s'ouvrir pour un accès complet à l'assainissement, a-t-il dit, et certains n'ont pas de côtés du tout. Certains convoyeurs de réservoir de lavage plus récents comportent des côtés et des courroies qui s'ouvrent.
"Le traitement de la plomberie et de la tuyauterie est maintenant passé à des tubes 100% inoxydables par rapport à des tuyaux en PVC, car le biofilm est un danger pour la sécurité alimentaire qui ne disparaîtra pas", a déclaré Groppe.
À un moment donné, ces canalisations doivent être nettoyées à l'aide d'un traitement à l'eau chaude ou d'un système de traitement chimique en boucle fermée, et "plusieurs clients seront en tête de la courbe si cela devient une procédure sanitaire standard", a-t-il ajouté.
L'utilisation de souffleurs d'air pour le nettoyage des courroies est courante de nos jours, bien que les souffleurs génèrent de la chaleur qui crée un environnement où les bactéries peuvent se développer. Les soufflantes Heinzen sont conçues de manière à ce que la turbine puisse être physiquement retirée du boîtier pour faciliter l'assainissement.
La balance multi-têtes de CombiScale est également construite avec un cadre ouvert. Une trémie rotative réglable sans outil sur le dessus doit simplement être déplacée sur le côté, au lieu d'avoir à être dévissée et démontée, pour le nettoyage. L'électronique est stockée dans une armoire distante qui peut être éloignée de l'équipement.
"Lorsque vous nettoyez et désinfectez, il n'y a aucun risque d'avoir de l'eau dans l'électronique car maintenant l'électronique peut être montée jusqu'à 20 pieds
», a déclaré Nick Taraborelli, vice-président des ventes et du marketing pour CombiScale. "C'est un gros avantage dans une installation sanitaire, car votre pire ennemi est l'eau qui pénètre dans vos appareils électroniques."
Avec la croissance que Taraborelli a constatée dans l'industrie de la coupe fraîche, l'équipement conçu à l'origine pour emballer des collations sèches peut être plus compliqué à nettoyer lorsqu'il est utilisé dans des applications de coupe fraîche.
"Je dirais que dans l'industrie des fruits et légumes, nous sommes le plus souvent en concurrence avec les fonctionnalités", a déclaré Taraborelli. « Dans l'industrie des snacks, parce qu'ils ne nettoient pas leurs machines comme l'industrie des produits frais (le doit), ces caractéristiques sont souvent négligées, alors que dans l'industrie des produits alimentaires, le nettoyage est si important.
"L'USDA met beaucoup plus l'accent sur le maintien des entreprises à un niveau beaucoup plus élevé."