Crunch Pak et Birko sont deux sociétés entièrement distinctes, mais toutes deux indiquent clairement qu'elles entretiennent un partenariat qui va plus loin que celui du client-fournisseur de base.
Crunch Pak, basé à Cashmere, Washington, produit des pommes tranchées biologiques et conventionnelles pour une distribution à l'échelle nationale et au Canada. Basé dans le Colorado, Birko est un fournisseur d'auxiliaires de processus antimicrobiens et de produits chimiques sanitaires.
Les deux sociétés se sont connectées au salon United Fresh à Las Vegas en 2009, a déclaré Dana Johnson, directrice du développement des nouvelles affaires de Birko Corporation.
« Crunch Pak voulait voir s'ils ne pouvaient pas améliorer leur programme HACCP (analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) et améliorer leur sécurité alimentaire », a déclaré Johnson. « Nous avons commencé à faire appel à eux. Cela s’est vraiment bien passé pour nous deux.
Et c’est une collaboration qui n’a fait que se développer.
"Dans le passé, vous décrochez le téléphone, vous commandez vos produits chimiques : 'J'ai besoin de produits chimiques ABCD, quel est le prix et quand pouvez-vous les livrer ?'", a déclaré Ozgur Koc, directeur de la recherche et de la sécurité alimentaire/assurance qualité chez Crunch Pak's Washington. usine.
Ce n’est pas le cas de Birko. D’une part, Crunch Pak travaille en étroite collaboration avec Elis M. Owens, Ph.D., chimiste et microbiologiste principal de Birko.
« Il est venu sur notre site au moins trois fois et il a examiné nos organigrammes ainsi que nos activités d'assainissement », a déclaré Koc.
Tony Freytag, vice-président senior des ventes et du marketing de Crunch Pak, a ajouté que Birko « s'y est vraiment plongé ».
«Ils ont pris le temps de comprendre parce que… beaucoup de problèmes ne surviennent pas sur les fruits», a déclaré Freytag. « D'une manière ou d'une autre, cela peut être transmis par un chariot élévateur, par un coffre. Ce sont des questions très diverses.
« Quelqu'un qui vient et apprend ce que nous faisons, comment nous le faisons, comment le produit se déplace – aura une bien meilleure compréhension. À moins qu’ils ne passent du temps ici avec nous, ils ne le sauront pas.
Apprendre de la viande
En affaires depuis 60 ans, les racines de Birko et une grande partie de son expérience dans les processus et produits sanitaires de transformation des aliments sont nées du service à l'industrie de la viande. Mais alors que les produits fraîchement coupés sont devenus un marché en croissance, à commencer par les salades en sac, l'entreprise a vu une opportunité.
"Mon premier show PMA a eu lieu, je pense, en 2005", a déclaré Johnson. «Nous avons d'abord commencé à aller aux salons PMA, puis, avec ce que nous faisons et le type de produits que nous proposons, nous avons commencé à aller aux salons United Fresh parce qu'ils ont tendance à se concentrer davantage sur les produits fraîchement coupés.
"Et c'est vraiment notre affaire en termes de nettoyage et de désinfection, HACCP, tout ça."
Owens, microbiologiste chez Birko, a déclaré que l'expérience de l'entreprise dans la production de viande la place dans une position privilégiée pour développer des programmes pour des clients comme Crunch Pak.
"Bien que les tranches de pommes et le processus de découpage des pommes soient très différents des processus impliqués dans la production de viande rouge, il existe un certain point commun en ce qui concerne les risques liés à la sécurité alimentaire et les méthodes utilisées pour répondre à ces risques", a déclaré Owens par courrier électronique. "Par exemple, les agents pathogènes préoccupants, Listeria, salmonelle et E. coli, sont les mêmes pour les produits et la viande, et des processus de nettoyage et d'assainissement tout aussi efficaces sont essentiels pour contrôler ces agents pathogènes dans les deux industries."
Il ne s'agissait pas alors de réinventer la roue, mais d'étudier les processus et les besoins des produits fraîchement coupés et d'appliquer ce que Birko savait déjà à la découpe des produits.
"Le dicton ici est que si vous pouvez nettoyer une usine d'équarrissage, vous pouvez tout nettoyer", a déclaré Johnson. "Et il y a une part de vérité là-dedans."
En fait, c’est cette expérience approfondie dans la transformation de la viande qui a attiré Crunch Pak.
"Il y a eu plus de réglementations et plus de tests effectués sur la viande au fil des ans que sur les fruits, simplement parce que nous découpons la viande et la vendons depuis longtemps", a déclaré Freytag.
Les défis
Bien que les défis de Crunch Pak en matière de sécurité alimentaire soient similaires à ceux de la plupart des transformateurs de produits frais coupés, les pommes présentent une couche supplémentaire dans la mesure où elles ont des coins et recoins que d'autres produits n'ont pas.
"L'autre défi auquel Crunch Pak est confronté, et qui peut être un peu différent de celui des autres producteurs de produits frais coupés, est la longueur de leur chaîne de distribution", a déclaré Owens. "Alors que d'autres producteurs peuvent avoir une distribution plus régionale ou plusieurs usines approvisionnant différentes régions du pays, Crunch Pak s'efforce de répondre à une demande à l'échelle nationale à partir d'un seul emplacement géographique non central."
Birko s'efforce également de proposer des alternatives au chlore.
"Ce n'est pas bon pour l'environnement et c'est plutôt dur pour l'équipement", a déclaré Johnson. "Certains de nos désinfectants sont beaucoup plus respectueux de l'environnement."
La durée de conservation entre également en ligne de compte.
« Il s'agit avant tout de garder l'équipement propre et désinfecté », a déclaré Johnson. « Et nous en savons suffisamment pour vraiment nous concentrer non seulement sur l'équipement, mais aussi sur des éléments tels que les systèmes de traitement de l'air… les sols et les drains.
« Nous avons beaucoup d'expérience dans l'industrie de la viande, sachant qu'il ne s'agit pas seulement de l'équipement. Parfois, vous devez examiner d'autres facteurs qui entrent en jeu, en particulier dans le cas d'un produit prêt à manger comme les pommes que fabrique Crunch Pak. Vous devez vous assurer que ce produit ne nuira à personne. Nous prenons cela très au sérieux.
Les solutions
Birko a récemment installé ses mousseurs d'entrée améliorés dans les usines Crunch Pak de Washington et de Pennsylvanie.
Crunch Pak utilise également les blocs Algae Guard Quat de Birko dans les bacs à condensats des unités de réfrigération pour empêcher la croissance de biofilms abritant des biofilms. Le nettoyant moussant pour canalisations en poudre Sterilex Ultra Kleen CW-502 HF de Birko est un élément essentiel du programme de prévention de la listeria de Crunch Pak. Deux autres produits Birko pour éliminer le biofilm sont utilisés pour le nettoyage en profondeur des équipements de transformation.
Les deux sociétés continuent de rechercher des moyens de réduire le risque d'agents pathogènes susceptibles de créer des maladies d'origine alimentaire ainsi que de bactéries réduisant la durée de conservation, en dehors des produits traditionnels comme le chlore ou l'acide paracétique.
"Nous essayons de trouver un nouveau désinfectant pour réduire les microcharges sur les pommes et nous offrir une meilleure durée de conservation", a expliqué Koc.
Birko travaille également avec Crunch Pak pour améliorer l'efficacité.
"Ils examinent comment (...) nous pouvons faire le même travail dans un délai plus court sans prendre de risques en matière de sécurité alimentaire", a déclaré Koc. « Ou existe-t-il des moyens de réduire notre consommation d’eau ? La consommation d’eau est un domaine important pour nous tous. C’est donc un autre domaine dans lequel ils ont vraiment apporté une valeur ajoutée pour nous.
Freytag a déclaré que Crunch Pak s'attend désormais à ce type de participation et de leadership de la part de ses fournisseurs.
« Avec chacun de nos principaux fournisseurs, chacun de nos fournisseurs stratégiques, nous recherchons la suite – que voient-ils à l'horizon », a déclaré Freytag. "Birko... ils nous aident à allumer l'ampoule."