Dans le passé, de nombreux transformateurs alimentaires pensaient qu'en jetant des produits chimiques sur leur équipement, le plus fort étant le mieux, ils effectuaient un travail de nettoyage acceptable. Ils pensaient que l'équipe d'assainissement était un mal nécessaire, composée de gnomes mystiques qui travaillaient dans l'usine la nuit, sans surveillance, puis disparaissaient à l'aube et tout était « nettoyé ».
Trop souvent, j'ai rencontré des dirigeants de l'industrie agroalimentaire qui considéraient l'assainissement avec une attitude exaspérée : « C'est juste quelque chose que je dois faire ! L'équipe d'assainissement/sécurité alimentaire est traitée avec peu de respect et nous nous demandons pourquoi il y a un tel roulement de personnel. Si les produits chimiques peuvent être achetés à bas prix, ils considèrent que c’est une « bonne affaire », sans jamais prendre en compte les coûts réels d’un programme de sécurité alimentaire/assainissement comme ceux du travail et de l’attitude.
Ceci n’est qu’une introduction à ce qui sera une série continue d’articles destinés à vous aider, vous et votre programme de sécurité alimentaire/assainissement, à devenir « au-dessus des meilleurs ».
Je m'appelle Henry Carsberg et j'ai été invité à rédiger une chronique mensuelle sur la sécurité alimentaire et l'hygiène pour ce magazine. Alors, qui suis-je ? J'ai plus de 30 ans d'expérience dans l'assainissement des usines alimentaires, que ce soit dans l'équipe, en gestion ou en tant que consultant. J'ai passé 20 ans dans la construction mécanique, puis je suis retourné au métier de sécurité alimentaire/assainissement en vendant des produits chimiques. J'ai constaté un vide très important dans les aspects techniques de l'assainissement et j'ai reconnu les nouvelles exigences qui se profilaient à l'horizon alors que le HACCP devenait un problème, affectant initialement l'industrie des produits de la mer. Je sais et comprends comment fonctionne l'équipement et ce qu'il faut pour le nettoyer et le désinfecter. J'ai une formation approfondie et une expérience pratique dans presque tous les aspects de la sécurité alimentaire, de l'hygiène et des produits alimentaires.
Dans cette chronique, mon objectif est de transmettre à vous, lecteur, ce que j'ai appris, vécu et enseigné au fil des années. J'ai contribué à des manuels de niveau universitaire, au Food Quality Journal et à d'autres publications professionnelles et j'ai écrit et publié mon propre manuel d'assainissement. Mon approche ici sera de rendre la science de l’hygiène et de la sécurité alimentaire simple et plus facile à comprendre, sans mots à la mode fantaisistes, sans fumée et miroirs. Je ferai de mon mieux pour présenter la partie haute technologie de la sécurité alimentaire et de l'assainissement d'une manière qui puisse être facilement comprise et utilisée par tous ceux qui travaillent dans l'équipe d'assainissement, ainsi que par l'assurance qualité.
Que dois-je faire? J'ai une entreprise qui propose des programmes d'assainissement/sécurité alimentaire aux transformateurs, tels que des audits de tous types, des ateliers de formation et de motivation, des analyses d'usine pour la sécurité alimentaire et des systèmes d'auto-audit. Mon objectif est de permettre au transformateur de gagner plus d'affaires et de faire de son programme de sécurité alimentaire/hygiène un centre de profit et non une dépense. Comment fait-on cela? Lisez la chronique chaque mois et découvrez-le !
Alors même que vous lisez ces lignes, les temps changent. L’assainissement est devenu aujourd’hui l’un des problèmes les plus critiques dans la transformation des aliments. Il suffit d’examiner ce qui s’est passé au cours des cinq dernières années. Augmentation de la réglementation gouvernementale (et croyez-moi, vous n'avez encore rien vu) HACCP, modification des perceptions et des demandes des clients, audit externe, et la liste est longue. La forte concurrence nationale et internationale constitue également un puissant facteur de motivation en faveur de meilleures pratiques d’assainissement. À l'heure actuelle, quelque part dans le monde, il y a un concurrent qui travaille très dur pour être le meilleur, et lorsque vous le rencontrerez dans une compétition en face-à-face, il pourrait très bien vous battre. Vous pouvez relever le défi. Vous pouvez devenir des transformateurs dont les produits et les pratiques sont véritablement « au-dessus des meilleurs !
Un programme efficace, qui englobe une approche systématique de la technologie de l’assainissement, sera un facteur compétitif clé pour l’avenir de notre industrie. Un responsable de l’assainissement dans la transformation des aliments devra être une personne complète et bien instruite. La connaissance est synonyme de pouvoir, et le pouvoir se transforme en profits. Le critère sera de savoir comment faire quelque chose de mieux et de plus efficace que quiconque. C'est cette attitude qui fera la différence.
Alors, la « technologie de l’assainissement » n’est-elle qu’un terme glorifié pour désigner le « nettoyage » ? Non, sauf si vous prenez en compte les bénéfices et la fidélisation de la clientèle. Le nettoyage et la désinfection d'une usine de transformation des aliments sont essentiels au maintien de l'environnement de transformation dans son ensemble d'une manière propre et sûre, ce qui affectera tous les aspects des opérations de l'usine. Nous devons réduire ou éliminer la possibilité que les aliments soient infectés par des agents pathogènes d’origine alimentaire ou soient frelatés. Cela ne peut se faire qu’à travers la conception et la mise en œuvre d’un système d’assainissement complet incluant une variété d’aspects.
Voici quelques-uns des principaux sujets que nous aborderons dans cette série, et je pourrai peut-être ajouter quelques nouveaux détails au fil du temps. S’il vous plaît, ne cherchez pas le jargon de la haute technologie. Comme je l'ai dit plus tôt, je souhaite que mes articles atteignent tout le monde et que vous utilisiez ma chronique comme un outil pour améliorer votre fonctionnement.
Voici un bref aperçu de ce que je vais aborder :
• Microbiologie—Un examen et une étude des agents pathogènes de base d'origine alimentaire, de leurs caractéristiques, de leur fonctionnement, etc.
• Tests micro et ATP – Capacités et techniques de test des bactéries sur les surfaces en contact avec les aliments afin de déterminer l'efficacité du programme d'assainissement.
• Chimie propre : produits utilisés pour éliminer les saletés alimentaires, etc. Quels ingrédients de base doivent être utilisés pour déterminer le respect des huit critères que je couvrirai au cours de ces articles.
• Produits chimiques désinfectants – Divers produits utilisés pour tuer les bactéries. Quelle chimie utiliser et lesquelles conviennent le mieux à vos besoins en fonction des différents types de technologie alimentaire. Je veux offrir une large base, pas seulement pour les produits. Les temps changent et nous devons être prêts à faire face à ces changements et à ces nouveaux défis.
• Systèmes d'équipement de nettoyage – Méthodes et équipements pour appliquer et éliminer les produits chimiques de nettoyage et les désinfectants afin d'éliminer les matières organiques de la manière la plus rentable, tant en termes de chimie que de main d'œuvre.
• HACCP et ISO – La relation et les exigences de l'équipe d'assainissement/sécurité alimentaire pour répondre aux exigences HACCP.
Je partirai du point de vue selon lequel la connaissance est un pouvoir. Plus vous avez de connaissances en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène, plus la concurrence devra s’élever pour atteindre votre niveau, qui, je l’espère, deviendra « au-dessus des meilleurs ! » N'hésitez pas à faire part de vos idées et commentaires. Je suis joignable à Abovethebest@comcast.net ou au (360) 293-8719.