Les Arches d'Or de McDonald's sont l'un des symboles les plus reconnaissables au monde. Mais ces dernières années, l’industrie de la restauration rapide a été publiquement critiquée pour avoir proposé des repas riches en graisses et en cholestérol. McDonald's tente de changer cette image en introduisant de nouveaux éléments de menu nutritifs et étonnamment rentables.
Développement de menus
Les membres du groupe de gestion des menus chez McDonald's travaillent ensemble pour se concentrer sur le côté client de l'entreprise. L'accent est mis sur la fourniture de nouveaux produits de manière simple, a déclaré Mark Lepine, directeur de l'innovation et du développement des menus chez McDonald's.
Lépine s'est dit fier que McDonald's soit connu depuis longtemps pour son utilisation de produits tels que la laitue râpée, mais il était encore plus fier de pouvoir le rendre plus diversifié avec des salades, des fruits et des légumes.
La société a lancé cette année une gamme de salades haut de gamme, dont la salade asiatique, et a lancé une salade de fruits et de noix repensée en septembre. Il sera de la taille d'une collation et portable pour en faire une collation à emporter, a déclaré Lépine. Il a déclaré que l'innovation et les nouveaux produits sont la preuve de l'engagement de McDonald's à maintenir des produits sains au menu à long terme.
Les salades ne sont pas comme les produits phares de McDonald's, comme le Big Mac, qui changent rarement. Les salades doivent fréquemment être rafraîchies et révisées, et Lépine a déclaré que son équipe doit continuellement réinventer toute la gamme de salades.
«Nous avons toujours été en tête dans cette catégorie (salades) et avons peut-être perdu de vue en cours de route, mais je pense que nous sommes revenus», a déclaré Lépine.
Le développement d'un nouveau produit pour le marché de la restauration rapide peut prendre entre huit et neuf mois et jusqu'à trois ou quatre ans. La salade asiatique premium lancée en avril n'a pris qu'un an environ à développer, alors que les nouvelles trempettes aux pommes de l'entreprise sont en développement depuis plus de trois ans.
L'équipe de développement des menus travaille en étroite collaboration avec les fournisseurs pour développer de nouvelles salades. Par exemple, l'utilisation des vinaigrettes Newman's Own dans les gammes de salades haut de gamme a été proposée pour la première fois par un fournisseur. Ainsi, lorsque l'équipe a commencé à travailler sur de nouvelles salades, elle est revenue et a travaillé avec Newman's Own pour trouver des vinaigrettes qui compléteraient les salades.
Approvisionnement en produits frais
Les clients de McDonald's consomment chaque année plus d'un milliard de livres de pommes de terre, 80 millions de livres de salades vertes, 100 millions de livres de laitue verte et iceberg, 54 millions de livres de pommes, 30 millions de livres de tomates et 6.5 millions de livres de raisins. Tous ces produits doivent répondre aux normes de qualité de McDonald's et être faciles à préparer au niveau du restaurant. Pour cela, Lépine a déclaré que l'entreprise se tourne vers des fournisseurs de produits fraîchement coupés.
« Si nous avons des besoins en produits frais, nous les examinons du point de vue des produits fraîchement coupés », a-t-il déclaré.
Les produits fraîchement coupés ne sont pas une nouveauté pour Lépine. Il y a dix ans, avant de rejoindre McDonald's, il a développé un programme fraîchement coupé pour les wraps de laitue Long John Silver.
Pendant que Lépine propose les idées des éléments de menu, Mitch Smith est chargé de les développer et de trouver les fournisseurs. Smith est le directeur des systèmes de qualité américains pour les produits agricoles chez McDonald's.
Il a déclaré que les sources de l'entreprise produisaient selon une « philosophie de tabouret à trois pieds », chaque pied représentant le propriétaire, l'opérateur et le fournisseur.
« Il est très important pour nous de travailler ensemble en tant que partenaires », a déclaré Smith.
Il recherche trois éléments lorsqu'il cherche un nouveau produit agricole : la qualité, la sécurité alimentaire et un approvisionnement assuré.
Qualité
Tous les éléments du menu McDonald's sont notés selon un « programme d'attentes en matière de qualité » de 27 points. Pour être pris en considération, un produit doit obtenir des niveaux acceptables pour chaque attribut, notamment l'apparence, la texture et la saveur, la traçabilité, la sécurité et les niveaux physiques, chimiques et microbiologiques.
Maintenir un niveau de qualité constant lorsque les produits proviennent de différentes régions du pays peut être difficile, c'est pourquoi des tests de développement sensoriel sont effectués. Le test est subjectif et basé sur un score de différence entre les échantillons. Des tests ont lieu à chaque contrôle de produit, et les employés et les fournisseurs de McDonald's sont formés pour évaluer la qualité des produits.
Lorsque l’équipe menu développe un nouveau produit, la qualité visuelle peut être aussi importante que le goût. Pour ses tranches de pommes, McDonald's utilise principalement des Galas et des Empires, et quelques Cameos et Jonagolds, pour ses pommes rouges. Pour les pommes vertes, seules les Granny Smith sont acceptables. Ces variétés ont été sélectionnées parce qu’elles avaient une bonne couleur, à l’intérieur comme à l’extérieur, et un bon goût. Lorsqu'ils ont examiné les variétés, Lépine a déclaré qu'ils aimaient le goût des pommes Fuji, mais que l'intérieur était d'une couleur brun-beige qui ne répondait pas à leurs exigences.
Sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire n'est pas négociable, a déclaré Smith. Cela commence dès la sélection du terrain à planter et se poursuit jusqu'au plateau du client. L'entreprise dispose d'un plan de sécurité alimentaire strict et adopte une approche préventive.
McDonald's travaille avec ses producteurs et ses fournisseurs pour s'assurer qu'ils utilisent des techniques sûres. Des audits tiers sur les bonnes pratiques agricoles sont effectués fréquemment, les producteurs de salades printanières étant audités une fois par an et les producteurs de laitue iceberg tous les 18 à 24 mois.
Sur le terrain, des audits sont effectués quotidiennement pour vérifier les bonnes pratiques de récolte afin de garantir que l'équipement est désinfecté, que le stockage sur le terrain est suffisant, que les travailleurs se lavent les mains et que les exigences de l'OSHA sont respectées.
McDonald's peut auditer les fournisseurs de manière aléatoire en plus des audits tiers pour vérifier les bonnes pratiques de fabrication et les programmes HACCP. Les installations de transformation sont tenues de documenter leurs programmes HACCP et d'en rendre compte quotidiennement, et des tests microbiologiques sont également requis quotidiennement.
Les propriétaires de franchises et les fournisseurs travaillent également ensemble pour maintenir la sécurité alimentaire. Le système d'approvisionnement est une boucle fermée, d'une manière qui, selon Lépine, est propre à McDonald's. La chaîne du froid n’est jamais rompue, ce qui permet de maintenir une durée de conservation d’environ 10 jours pour la plupart des produits. Étant donné que les restaurants ne reçoivent que deux expéditions par semaine, il est important d'avoir une durée de conservation plus longue, mais cela signifie également que la viande et les produits arrivent dans le même camion. Cela peut également poser un problème de sécurité, c'est pourquoi les produits doivent être séparés pour éviter toute contamination croisée et parfois emballés pour éviter le gel.
Les produits frais jouent un rôle clé dans la sécurité alimentaire au niveau du magasin. Moins il y a de mains ou d’outils qui touchent un produit, moins il y a de risque de contamination. Lépine a déclaré que l'entreprise essaie d'éviter d'utiliser des couteaux et se concentre plutôt sur des produits prêts à l'emploi. Au niveau du magasin, peu de préparation est requise, à l'exception des salades printanières qui nécessitent que les employés mélangent les ingrédients.
L'ajout de nouvelles gammes de produits a stimulé les innovations en matière de sécurité alimentaire chez McDonald's, a déclaré Smith. Bien qu'il existe des exigences standard en matière de processus, des développements supplémentaires étaient nécessaires pour maintenir la qualité de la laitue dans les salades printanières pendant le lavage. Il a déclaré que la laitue avait besoin de beaucoup d'exposition sans dommage, les fournisseurs ont donc dû développer un moyen de laver le produit sans le blanchir.
En raison du nombre de clients que McDonald's sert chaque jour, il est essentiel que l'entreprise dispose d'un approvisionnement suffisant en produits. L'entreprise suit les vendanges en apportant des raisins du Chili et du Mexique et des pommes de partout où se trouve le produit le plus frais. Smith a déclaré qu'il recherchait « une qualité optimale, de manière constante tout au long de l'année ».
Lépine a déclaré qu'il aimerait éventuellement développer des articles saisonniers pour les restaurants McDonald's, mais ce n'est pas encore réalisable du point de vue de l'offre.
Lorsqu'un nouveau produit est développé, McDonald's s'adresse d'abord à ses producteurs et transformateurs existants. Smith a déclaré que cela respectait l'engagement de loyauté de l'entreprise. Il a déclaré que l'entreprise n'achetait pas en fonction du prix et ne changerait pas de fournisseur pour économiser un centime, mais recherchait les bonnes caractéristiques et construisait des relations à long terme avec les fournisseurs. Ils sont impliqués dès le début d'un produit et ont leur mot à dire tout au long du processus de développement.
McDonald's utilise les variétés disponibles et n'a pas développé ses propres variétés. Smith a déclaré qu'il devait équilibrer les avantages du développement d'une variété exclusive avec les coûts et qu'il n'avait jusqu'à présent pas constaté d'avantage concurrentiel. Même si c'est plus difficile, Smith a déclaré qu'il existe généralement une variété qui répond aux normes de McDonald's. Lorsque la gamme de salades haut de gamme était en développement, un certain nombre de variétés ont été inspectées jusqu'à ce qu'on en trouve une qui n'avait pas une côte trop profonde.
Il a déclaré qu'il n'excluait pas de développer des produits spécifiquement pour McDonald's. Il recherche actuellement un type de tomate pour les tranches de hamburger qui ait une bonne couleur, une meilleure texture et moins de perte de gel après la coupe. S'il ne parvient pas à trouver une tomate répondant à ces critères, il peut être avantageux pour l'entreprise d'en développer une nouvelle.