Les tomates juteuses et mûres de style Roma, stockées dans la section des conserves de votre supermarché local, sont déjà pelées et prêtes à être ajoutées à votre ragoût, soupe ou cocotte d'hiver préféré. Tout aussi polyvalentes et utilisées aussi bien par les chefs de restaurant que par les cuisiniers à domicile, les tomates en compote ou en dés en conserve, parfaites pour les plats italiens ou mexicains savoureux.
Aujourd'hui, de nombreux transformateurs retirent les pelures bien ajustées de ces savoureuses tomates en utilisant des approches conventionnelles, telles que le chauffage à la vapeur ou la pulvérisation de solutions chauffées d'hydroxyde de sodium ou d'hydroxyde de potassium, suivi d'un rinçage à l'eau du robinet.
Demain, les transformateurs pourraient opter pour une nouvelle approche, développée et testée dans des études menées par Service de recherche agricole ingénieur Poêle Zhongli. Il est basé à l'agence Centre de recherche régional de l'Ouest à Albany, en Californie.
Comment fonctionne le peeling infrarouge
Le processus repose sur l’énergie infrarouge, comme celle produite par les fours infrarouges que l’on trouve par exemple dans les cuisines haut de gamme. À la conserverie, les tomates transportées sur des tapis roulants étaient chauffées pendant environ 60 secondes grâce à la lumière infrarouge émise par des unités tubulaires placées le long des tapis.
La chaleur détache la peau collante et la fait craquer. Cela permet à la peau de se fendre plus facilement lorsque les tomates entrent dans leur prochaine destination – une chambre à vide – et sont ensuite retirées par des rouleaux « pinceurs ».
L'équipe de Pan a affiné ces étapes au cours de plus de cinq années de tests impliquant environ 6,000 XNUMX tomates de type Roma (parfois appelées « prunes ») cultivées commercialement. Bien que les scientifiques expérimentent le pelage infrarouge des fruits et légumes depuis plusieurs décennies, les tests infrarouges de Pan sont apparemment les plus approfondis de ce type, à ce jour, pour un pelage écologique des tomates.
L’un des avantages les plus importants de la nouvelle technique est qu’elle ne nécessite pratiquement pas d’eau. Il s'agit d'un « plus » particulier pour les transformateurs de la Californie, parfois frappée par la sécheresse, l'État qui produit la majorité des tomates transformées du pays.
Cette technique pourrait non seulement réduire le coût d'acheminement de l'eau vers la conserverie, mais également réduire les dépenses liées à son recyclage ou à son élimination appropriée. L'élimination est une préoccupation particulière pour les transformateurs qui utilisent de l'hydroxyde de sodium ou de l'hydroxyde de potassium, car ces substances peuvent augmenter le coût du traitement des eaux usées des usines.
Autres avantages
Il y a bien plus à apprécier dans la technologie infrarouge du « peeling à sec ». Le processus aide à réduire le « pelage excessif » inutile qui peut se produire lorsque trop de couches de tomates sont retirées par inadvertance avec la peau. Avec l'infrarouge, le pelage excessif pose moins de problèmes car, lorsqu'elle est utilisée avec précision, la technique n'affecte principalement que la peau et quelques fines couches situées en dessous.
Dans une étude publiée en 2014, les chercheurs ont montré que la perte liée à la pelure – mesurée en comparant le poids de la tomate avant et après pelage – était d'environ 8 à 13 pour cent avec le chauffage infrarouge et d'environ 13 à 16 pour cent avec un pelage à base d'hydroxyde de sodium. .
Moins de pelage excessif signifie également qu’une tomate traitée par infrarouge pourrait être plus attrayante qu’une tomate trop pelée. Un pelage excessif peut exposer les couches internes, qui sont généralement plus pâles que les couches supérieures rouge foncé des tomates transformées quotidiennement. De plus, les faisceaux vasculaires jaunâtres et veineux de la tomate peuvent également être exposés par un pelage excessif.
De plus, le pelage infrarouge peut être plus doux pour la structure et la texture de la tomate. Cela signifie que les tomates peuvent rester agréablement fermes, non pâteuses, et ne doivent pas se désagréger aussi facilement une fois coupées. L'équipe de Pan a montré que les tomates traitées aux infrarouges étaient d'une fermeté similaire ou légèrement meilleure que les tomates pelées avec de l'hydroxyde de sodium ou de potassium.
Pan et collègues Tara McHugh, directeur de recherche et technologue alimentaire chez ARS à Albany ; Carlos Masareje de Precision Canning Equipment, Woodland, Californie ; et James Valenti-Jordan de Del Monte Foods, Walnut Creek, cherchent à obtenir un brevet pour le processus de pelage.
Pan s'attend à ce que le système atteigne la vitesse d'une conserverie d'ici 2016. Entre-temps, les études sur les tomates sont documentées dans une demi-douzaine d'articles scientifiques évalués par des pairs. D'autres articles décrivent les progrès réalisés dans l'utilisation de la technologie d'épluchage des pêches fraîches à noyau adhérent, un autre classique des conserves.