La qualité fraîchement coupée commence dans les champs. Et cela signifie choisir la bonne variété.
"Choisir le cultivar qui fonctionne de manière optimale dans une saison et une région de culture particulières est la première étape dans la production de produits fraîchement coupés de haute qualité", a déclaré Ashley Bell, consultante technique pour l'Association internationale des produits frais coupés en Europe.
Même si une taille uniforme, des rendements élevés, la capacité d'être récolté mécaniquement, une maturation uniforme et une réduction des déchets sont souhaitables pour les produits entiers et fraîchement coupés, certaines caractéristiques sont particulièrement nécessaires pour les produits fraîchement coupés.
"Les différences surviennent dans les attributs post-coupe tels que la durée de conservation, le changement de couleur, la texture, la saveur et les caractéristiques sensorielles telles que la douceur, l'acidité et l'arôme", a déclaré Bell.
Les salades fraîchement coupées, en particulier, doivent avoir un fort attrait visuel, ce que les transformateurs obtiennent en incluant un mélange de différentes variétés avec différentes couleurs et formes de feuilles. La texture de la salade joue également un rôle important. Lorsque des croûtons, des vinaigrettes et des garnitures sont ajoutés, ils peuvent masquer la saveur des légumes de la salade, donc la texture entre en jeu, a déclaré Bell.
Les fruits fraîchement coupés, en revanche, sont généralement consommés seuls, la texture n'est donc pas aussi importante. Les mélanges de fruits reposent plutôt sur les saveurs individuelles des fruits.
« Puisque les gens « mangent avec leurs yeux », l'attrait visuel des fruits fraîchement coupés est également très important », a déclaré Bell. "Mais à moins que la texture, la saveur et l'arôme ne soient attrayants, le consommateur ne sera pas aussi susceptible d'acheter à nouveau le produit."
Les cultivars diffèrent les uns des autres au niveau génétique. Et les différences génétiques peuvent être très discriminatoires pour les caractères qui comptent le plus pour le consommateur et/ou le producteur, selon Nunhems, une entreprise de semences potagères basée à Parma, Idaho. Ces différences proviennent de la pression de sélection du sélectionneur de plantes dans l'environnement spécifique dans lequel le cultivar sera cultivé à l'échelle de production.
Pour trouver ces variétés, les sélectionneurs doivent avoir une compréhension complète de toutes les conditions auxquelles la plante sera exposée – du producteur jusqu'à l'emballage final de vente au détail, selon Nunhems. Les sélectionneurs doivent également connaître les variétés actuellement disponibles afin de savoir ce qui doit être amélioré.
Mais les sélectionneurs ne le font pas seuls : les transformateurs et les producteurs doivent travailler les uns avec les autres et avec les sélectionneurs. Les producteurs doivent connaître les exigences individuelles de chaque variété dans cette région de culture. Et les transformateurs doivent savoir quelle variété conviendra le mieux à ce qu’ils tentent d’obtenir avec le produit fini. Et pour que tout fonctionne, les producteurs doivent être capables de cultiver cette variété à cet endroit. En fin de compte, la communication est la clé.
"Les transformateurs doivent communiquer clairement aux producteurs quelles sont leurs exigences et donner régulièrement des commentaires afin que les producteurs comprennent clairement quels sont les problèmes les plus importants et comment ils peuvent travailler ensemble pour résoudre les problèmes et produire des produits de la meilleure qualité", a déclaré Bell. « Plus le transformateur est impliqué directement dans les opérations réelles du producteur, plus il peut contribuer à la sélection de variétés spécifiques adaptées aux opérations de coupe fraîche. »
À mesure que les produits frais coupés continuent de gagner des parts de marché au rayon fruits et légumes, les opérateurs de produits frais coupés vont avoir davantage d'influence sur les éleveurs en ce qui concerne les besoins spécifiques des produits frais coupés.
Car si une variété inappropriée est utilisée, cela pourrait conduire à des produits de qualité inférieure.
"L'utilisation d'une variété 'mauvaise' ou sous-optimale peut avoir des conséquences négatives sur la qualité et la durée de conservation", a déclaré Bell. "Il existe des différences entre les cultivars au niveau de la respiration qui peuvent influencer l'emballage et la modification de l'atmosphère, la sensibilité aux dommages mécaniques, le potentiel de brunissement, la saveur et la texture."
Selon Nunhems, une mauvaise production au champ, une mauvaise efficacité de transformation et de mauvais résultats de qualité pour le consommateur peuvent tous provenir du choix d'une variété mal adaptée à la coupe fraîche.
Choisir le cultivar parfait en termes de couleur, de taille, de forme, de saveur et de nombreux autres facteurs signifie en fin de compte une meilleure qualité et plus de ventes.
"L'utilisation d'une variété spécifique pour les produits frais a la possibilité de donner au transformateur un avantage sur ses concurrents sur le marché", a déclaré Bell.
Tenir compte d'autres facteurs
Mais la sélection variétale ne garantit pas à elle seule un produit de qualité. La maturité du produit, les pratiques de récolte et la chaîne du froid jouent tous un rôle important dans le succès d'un produit fraîchement coupé.
"Le parcours des produits de la ferme à l'assiette est une chaîne et, en tant que telle, sa force dépend de son maillon le plus faible", a déclaré Bell. « Sans un bon cultivar qui a été cultivé et géré correctement en déterminant le moment optimal de récolte, il n’y aura pas de produit de qualité à récolter, transformer et emballer. »
Cela étant dit, a poursuivi Bell, les conditions du marché et de l'environnement peuvent produire une récolte d'une qualité loin d'être optimale.
« Ensuite, le transformateur doit travailler avec ce qui est disponible, en ralentissant la chaîne, en triant massivement et en ajustant les attentes en matière de durée de conservation », a-t-elle déclaré.
Un autre facteur qui entre en jeu est l’équipement. La conception des équipements de transformation des produits frais doit tenir compte du produit. L'équipement doit être construit de manière à minimiser les dommages. Les moyens d'y parvenir incluent l'utilisation de tables vibrantes plutôt que de centrifugeuses pour certains produits en feuilles, en réduisant la hauteur et en utilisant des lames tranchantes ou une lame à jet d'eau pour minimiser les dommages lors de la coupe, a déclaré Bell.
Une fois les produits découpés, l’emballage fait toute la différence. Il existe désormais une technologie qui peut aider à réduire le taux de respiration, ce qui signifie que le métabolisme, la production d'éthylène, la production d'humidité et le changement de couleur.
"L'emballage doit être adapté au produit, à la taille de la coupe, au mélange et à la quantité et doit fonctionner en conjonction avec la gestion de la chaîne du froid pour être efficace", a déclaré Bell.
S'informer
Il existe un certain nombre de sources d'information sur la sélection des cultivars destinés aux coupes fraîches. L’une des meilleures options consiste à parler aux sociétés semencières et aux sélectionneurs. Ce sont eux qui connaissent le mieux leurs variétés et peuvent donc fournir le plus d’informations. Un certain nombre de bureaux de vulgarisation dans diverses universités effectuent des recherches sur des produits fraîchement coupés. Ces chercheurs peuvent aborder les questions liées à des zones et à des conditions de culture spécifiques.
Le service de recherche agricole de l'USDA effectue également des recherches sur les variétés de produits fraîchement coupés. Vous pouvez en savoir plus sur cette recherche sur www.ars.usda.gov.