Yaguang Luo est chercheur principal à l'ARS Laboratoire de microbiologie environnementale et de sécurité alimentaire et laboratoire de qualité des aliments à Beltsville, Maryland. Ses recherches ciblent un large éventail de problèmes de sécurité et de qualité des aliments dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire, en particulier le lavage et la désinfection des légumes frais.
Bienvenue au Dr Luo. Au microscope:
UM – Les légumes-feuilles en sac continuent de faire l'actualité, principalement en raison des épidémies d'E.coli O157:H7 et des rappels de produits ultérieurs. Grâce à vos recherches, qu’avez-vous découvert qui peut déclencher la propagation d’agents pathogènes à l’origine de ces épidémies dans les produits ?
YL- Tout d'abord, je suis heureux que vous ayez utilisé le terme d'E. coli O157:H7 plutôt que simplement d'E. coli puisque toutes les cellules d’E.coli ne sont pas égales. Pour la laitue et autres légumes-feuilles, c'est la souche pathogène, comme d'E. coli O157:H7, qui est à l'origine des épidémies.
La contamination pathogène, la contamination croisée et la prolifération sont des problèmes majeurs et ont donc fait l'objet de nos études. Nos recherches fondamentales ont identifié un facteur de risque important mais négligé pour la sécurité alimentaire lors des opérations de lavage des produits fraîchement coupés : la contamination croisée par des agents pathogènes. En général, le processus de lavage des produits est conçu pour éliminer et tuer les bactéries nocives (le cas échéant). Cependant, s’il n’est pas bien contrôlé, ce processus peut provoquer une propagation importante de bactéries d’un produit contaminé à un produit auparavant non contaminé.
La clé est de s’assurer qu’une quantité suffisante d’agent antimicrobien ou de désinfectant est présente dans l’eau de lavage, mais trouver la bonne concentration de désinfectant – minimale mais efficace – est plus facile à dire qu’à faire. Pour nous assurer qu'il est efficace et pratique, nous avons dû équilibrer de nombreux facteurs, notamment la réponse dose-temps du désinfectant pour l'inactivation des agents pathogènes, l'utilisation de l'eau et des produits chimiques, le débit du processus, le sous-produit de désinfection au chlore, l'élimination des eaux usées, la qualité du produit et le coût de production, etc.
UM - Avez-vous partagé cette recherche avec l’industrie des légumes-feuilles fraîchement coupés, et comment ont-ils réagi ?
YL- Oui, et l’industrie considérait nos études comme « révolutionnaires ». L'effort conjoint de suivi avec la FDA et l'industrie a créé des lignes directrices industrielles pour prévenir la contamination croisée et la propagation des agents pathogènes lors des opérations de lavage des feuilles vertes ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Nous recommandons 10 parties par million (ppm) de chlore libre avec des niveaux de pH maintenus entre 5.5 et 7.0, si possible. L’augmentation de la concentration de chlore au-dessus de 10 ppm de chlore libre sera certainement plus efficace pour prévenir la contamination croisée par des agents pathogènes, mais tous les transformateurs n’y parviendront pas.
Nous avons travaillé en étroite collaboration avec l'industrie pour développer et valider des technologies permettant un meilleur contrôle des processus et une meilleure réduction des agents pathogènes. L'industrie a fait d'énormes progrès en matière de sécurité alimentaire au cours de la dernière décennie, depuis la loi de 2006. d'E. coli O157:Éclosion H7 impliquant des pousses d'épinards. Ces dernières années, de nombreux efforts ont été déployés pour prévenir la contamination par des agents pathogènes, ce qui a abouti à des pratiques agricoles plus strictes, à une meilleure formation des ouvriers agricoles, à des normes de sécurité alimentaire à l'échelle de l'industrie, à des efforts conjoints dans la chaîne d'approvisionnement pour améliorer la sécurité alimentaire et à l'industrie. initiatives de recherche financées.
UM - Certains transformateurs ou exploitants de services alimentaires préparent leurs produits par lavage suivi d'une désinfection. Doivent-ils utiliser un désinfectant si leur intention est de « laver » et non de « désinfecter » les produits ?
YL- Oui. Les bactéries ne se soucient pas du lavage ou de la désinfection. Lorsque vous plongez un produit contaminé dans l’eau, certaines bactéries seront éliminées de la surface du produit. Sans désinfectant, ils survivront dans l’eau et se rattacheront à des produits auparavant propres et non contaminés, provoquant une propagation plus large des bactéries et des problèmes de sécurité alimentaire. Une fois que cela se produit, une désinfection ultérieure ne peut pas annuler cette contamination. Lorsque vous plongez de la laitue dans l’eau pendant le lavage, il doit y avoir suffisamment de désinfectant dans l’eau, même si l’intention est de « laver » et non de « désinfecter ». Ceci est particulièrement important lorsque vous manipulez une grande quantité de laitue.
UM - Une fois que la laitue en sac quitte l’installation principale, un autre problème surgit concernant un éventuel abus de température. Que peuvent faire les expéditeurs, les détaillants et les consommateurs pour minimiser ce problème ?
YL- Une fois contaminé, d'E. coli O157:H7 peut se multiplier rapidement sur les produits fraîchement coupés lorsqu'ils sont stockés dans une certaine plage de température. Vous connaissez le dicton : « les trois facteurs les plus critiques pour l’achat d’une maison sont l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement ? Pour la salade en sac, trois facteurs critiques pour limiter la prolifération des agents pathogènes sont « la température, la température et la température ».
En dessous de 41°F, la croissance de d'E. coli O157:H7 est minime, bien qu'il puisse survivre. Mais comme nos études l'ont démontré, à des températures élevées, notamment au-dessus de 45°F, d'E. coli Les cellules O157:H7 se multiplient rapidement et multiplient leur population par plus de 10 ou 100 en quelques jours. Par conséquent, il est essentiel que tous les manutentionnaires maintiennent la salade en sac à moins de 41 °F à tout moment.
UM - Pouvez-vous expliquer davantage les implications d’un abus de température ?
YL- Bien sûr. Si le niveau de contamination par des agents pathogènes est très faible, il peut ou non rendre les gens malades, en fonction de la dose infectieuse de certains agents pathogènes et de l'état de santé des consommateurs. Cependant, en cas de température excessive, quelques cellules bactériennes peuvent se développer en dizaines, centaines, voire milliers de cellules, ce qui peut être nocif pour la santé humaine. Puisqu’il n’existe aucun moyen de savoir si une salade en sac est contaminée ou non, le contrôle de la température est essentiel à la sécurité alimentaire.
UM - En parlant de variation de température, l'un de vos projets de recherche a comparé les vitrines ouvertes et fermées, toutes deux courantes dans les épiceries. Quelles ont été vos découvertes ?
YL- Le Code alimentaire américain exige que tous les légumes-feuilles fraîchement coupés emballés soient maintenus à 41 °F ou moins à tout moment pour des raisons de sécurité alimentaire. Dans les environnements de vente au détail, ces produits sont souvent présentés dans des vitrines réfrigérées ouvertes présentant de grandes variations de température. Il est très difficile de maintenir la température suffisamment froide à l’avant de l’écran sans geler le produit à l’arrière. De nombreuses technologies de haute technologie que nous avons essayées jusqu’à présent soit n’ont pas fonctionné, soit étaient d’un coût prohibitif.
La rénovation d'une vitrine ouverte avec des portes en verre transparent était l'approche la plus rentable pour permettre la conformité au Code alimentaire américain. Le fait de fermer les vitrines avec des portes a empêché l'échange de chaleur entre la vitrine froide et l'ambiance chaude des magasins et a rendu beaucoup plus facile le maintien de températures constamment basses, mais au-dessus du point de congélation, dans toute la vitrine, ce qui a empêché la croissance d'agents pathogènes humains tels que E. coli O157: H7 et Salmonella enterica. Nous avons également constaté que le maintien d'une température plus basse favorisait la qualité et la durée de conservation des produits, et que l'installation de vitrines avec des portes réduisait considérablement la consommation d'énergie.
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Le technologue alimentaire Yaguang Luo étudie diverses eaux de lavage et désinfectants pour améliorer la sécurité microbienne des épinards (illustrés ici), de la laitue et d'autres légumes-feuilles. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Quels conseils donneriez-vous aux consommateurs qui préfèrent la laitue en sachet ?.
YL- Gardez vos salades froides à tout moment. Assurez-vous que votre réfrigérateur domestique est réglé à moins de 41 °F et gardez votre produit aussi froid que possible lorsque vous rentrez chez vous depuis votre épicerie locale. N'oubliez pas non plus que si la laitue en sachet est déjà contaminée par des agents pathogènes d'E. coli, le simple fait de le laver à la maison n’est pas efficace.
UM - Je comprends que vous recherchez actuellement des moyens de réduire les épidémies de salmonelles provenant des tomates. Quels progrès en matière de recherche avez-vous réalisés ?
YL- Nous travaillons sur ce sujet depuis longtemps, en examinant une myriade de facteurs, allant de l'identification des conditions de fonctionnement des usines de conditionnement à la prévention des bactéries (des salmonelles) internalisation, pour déterminer les conditions de lavage des tomates pour éliminer la salmonelle propagé. Nos résultats ont été utilisés par l'industrie pour élaborer des « Directives de sécurité alimentaire spécifiques aux produits pour la chaîne d'approvisionnement des tomates fraîches », dont l'adoption réduira les risques microbiens associés aux tomates fraîches et fraîchement coupées.
UM - Que peuvent faire les transformateurs de tomates fraîchement coupées et les consommateurs pour minimiser les risques liés à la sécurité alimentaire ?
YL- Retirez les cicatrices de la tige et le tissu central immédiatement sous les cicatrices de la tige, car la grande majorité des bactéries se trouvent dans ces zones. Ces matériaux sont liégeux et n’ont de toute façon pas bon goût.
– USDA ARS sous le microscope